『原创』厨房6S管理制度内容.pdf

中国最出色的现场管理咨询顾问 最具国际影响的现场管理咨询品牌 h t t p : / / w w w. c n 6 s z x . c o m 厨房6S 管理制度内容 为持续改善公司厨房日常经营管理，提升经营效益，更好地为全公司全体成员提供就餐 服务，根据食品安全法和公司相关规章制度，结合公司厨房管理现实情况，6S 现场管理培 训公司特制定厨房6S 管理制度。 一、将厨房整个区域空间根据功能情况划分为相关区域，引进 6S 管理体系，整理、整 顿、清扫、清洁和素养，明确各个区域相关负责人，厨师班长为日常推行总负责人，纳入日 常考核。未按规定操作者，造成食物事故，将追究相关责任人的责任。 二、6S 管理区域功能划分目前，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、和窗口就 餐区。 1、原料库区： 1.1 保证库区原料的流畅周转和质量安全，建立原料进出库台账； 1.2 原料订购原则：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食每周两次、调料周配；厨师采购，厨 师长审定，责任人登记管理； 1.3 原料库区内设货架，原料分类摆放，标识清晰，原料距墙壁、地面应保持在 10cm 中国最出色的现场管理咨询顾问 最具国际影响的现场管理咨询品牌 h t t p : / / w w w. c n 6 s z x . c o m 以上，利于空气流通及日常搬运整顿； 1.4 原料库区必须设置安全有效的防蚊、防鼠等设施； 1.5 入库原料（比方禽、肉、鱼类）必须索要产品检验检疫合格证，出库原料要做到先 进先出、易坏先用原则，出库时必须检查原料卫生质量； 1.6 明确落实责任人， 2、加工区 2.1 待加工区原料、设备餐具放置清晰、明确、卫生； 2.2、蔬菜等原料加工后要放在指定货架上，不准落地随意堆放，洗涤后的蔬菜不能有 泥沙、昆虫、杂物、腐烂现象等；肉类加工必须注意肉类的新鲜度，对死因不明、腐败变质 的肉类不得加工，加工好的肉类要无血、无毛、无污物、无异味； 2.3 要保证设备、餐具的日常运转良好，进行日常点检，消除安全隐患；餐具的清洗、 消毒必须按规定程序进行，做到一洗、二冲、三消毒、四保洁： 一洗，用清水将餐具上的食物残渣清洗掉； 二冲，用净水将餐具上的洗涤剂冲洗干净； 三消毒，需高温消毒的餐具须在 100℃,10 分钟以上，不能用高温消毒的餐具应用消毒 液消毒，消毒液消毒要严格按照消毒液的有效浓度盒浸泡时间规定进行消毒； 三、6S 管理保洁，消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不得使用毛巾、餐巾揷干，以避 免受到再次污染，消毒后的餐具应及时放在保洁柜内，明显标识。 2.4 原料烹调加工时，要煮（炒）熟、煮（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手 直接尝味； 2.5 炸制食品的食用油不得反复使用两次以上，熟制食品要及时食用； 2.6 明确落实责任人 3、窗口就餐区 3.1 窗口打饭区域：菜、主食划分明确，环境干净整洁； 中国最出色的现场管理咨询顾问 最具国际影响的现场管理咨询品牌 h t t p : / / w w w. c n 6 s z x . c o m 3.2 划定就餐路线，有序排队，禁止插队、拥挤起哄，按时就餐，违反规定者将依据公 司管理条理给予相关人员处罚； 3.3 就餐员工要文明就餐，禁止就餐期间喧哗打闹、乱倒饭菜违反规定者将依据公司管 理条理给予相关人员处罚； 3.4 就餐后需将餐具放在指定位置清晰、消毒处理； 3.5 明确区域责任人。 四、人员管理与岗位职责 1、