1-3-第三节宴会类型及其各类常见宴会的特点.ppt

第三节 宴会类型及其各类常见宴会的特点 雷艳 根据不同的分类方式，宴会可分为许多种类 一、按菜式组成划分中式: 中式宴会、西式宴会、 中西合璧宴会 （一）中式宴会特点 菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高 环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色 服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色 适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会 （二）西式宴会特点 菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水 环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形，西式台面布置，采取分食制等 采用西式服务，席间播放背景音乐，服务程序和礼仪都有严格要求 宴席形式多样，如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 根据菜式与服务方式的不同，又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等。随着日、韩菜式的兴起，日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴 （详见项目六的西式宴会特点的相关内容） （三）中西合璧宴会特点 融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会，使人耳目一新，深受宾客欢迎 菜肴风味有中、有西，还有中西混合；餐具有筷子和刀叉；客人自主取菜，也有厨师现场烹调、切割和派菜 宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会（含自助餐会）等。分为立餐（不设座）和座餐（设座或部分设座）两种形式，现在比较流行的是全部设座 二、按进餐标准和服务水平分类：高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会 （一）高档宴会特点 价格昂贵，是普通宴会价格的几倍甚至十几倍，多为山珍海味或高档、稀有原料，菜肴制作精细，就餐环境豪华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会 （二）中档宴会特点 价格在高档宴会与普通宴会之间，烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、虾、肉、蔬菜等，菜肴制作较讲究，餐厅环境和服务较好 （三）一般（普通）宴会特点 价格较低，烹饪原料以常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等为主。菜肴制作注重实惠，讲究口味，餐厅的环境及服务相对要低于中、高档宴会 三、按进餐形式分类：立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合宴会 四、按礼仪分类：迎送宴会、答谢宴会、告别宴会 （一）迎送宴会特点 人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴会。接风洗尘宴要突出热烈、喜庆的气氛，体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视；围绕友谊、祝愿和思念的主题来设计。特点是规模小、喜安静、重叙谈、讲面子 （二）酬谢宴宴会 为了表示感谢曾经得到过的帮助，或为了表示感谢即将得到的帮助而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，故宴会要求高档、豪华，环境优美、清静 1.谢师宴 2.答谢宴 3.升迁宴 1.谢师宴特点 学生毕业、学徒满师，新生活将要开始，为了表达对老师、师傅的感激，并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清淡秀丽，道数不多，选料讲究，上菜速度不快，服务规范 2.答谢宴特点 为表示对他人的帮助或请求他人帮助而设宴感谢。菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤与诚意 3.升迁宴特点 因职务变化、工作的变迁，原共事的同仁相聚相送，新单位同事的欢迎而举行的聚会。此类宴会比较放松，菜式比较随意，饮酒较多，用餐时间较长 五、按主办人身份分类：国宴、正式宴会（冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会）、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等 （一）国宴 一国元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会。 国宴是一种特殊的公务宴席，是公务宴席的最高级形式。 政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。 环境高贵典雅，气氛热烈庄重。 国宴分类 1.庆典类国宴 2.欢迎（送）国宴 3.接待类国宴 4.迎春茶话会 1.庆典类国宴 1.庆典类国宴 由国家元首或政府首脑举行的庆祝庆典宴会，如国庆招待会。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和国旗，宴会开始时奏国歌，国家领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲 形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人数较多 2.欢迎（送）国宴 国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的外国国家元首或政府首脑而举行的正式宴会 请柬、菜单和座位卡上印有国徽，宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开始时先奏宾客方国歌，然后奏本国国歌。主、宾先后致辞，席间乐队演奏乐曲 宴会时间掌握在45～75分钟以内，菜肴为：1冷菜、4热菜、1汤、3点心、l水果、1主食。主桌通常是个吃。各类规格不能随意变更 3.接待类国宴 国家元首或政府首脑为国际