第12讲油脂精炼及深加工.ppt

连续脱色设备 纯净的甘油三酸酯是没有气味的。 非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。 所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味”。除去这些不良气味的工序称脱臭。 （六）脱臭 脱臭的方法有：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。其中真空蒸汽脱臭法应用最广泛、效果较好。 间歇式脱臭罐 连续式脱臭罐 （七）脱蜡 某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。 脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。 连续冬化（即脱脂）主要设备是冷却结晶罐和养晶罐。油经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开固脂和液体油。 （八）菜子油的精炼（工艺实例） 植物油厂平面布置图 二、油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。 氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。 氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。 第九章 油脂的精炼与深加工 1 油脂的精炼 2 油脂氢化 3 人造奶油 4 起酥油 5 蛋黄酱 6 调和油 本章重点： 第一节 油脂的精炼 一、油脂的精炼 （一）毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油；还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。 机械杂质：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。 水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。 （一）毛油中的杂质种类 胶溶性杂质：以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。 胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。 （一）毛油中的杂质种类 脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。色素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。 （一）毛油中的杂质种类 微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此须除去。 油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。 （一）毛油中的杂质种类 毛油杂质和 精炼方法 1、沉降法 凡利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降法。所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。 （二）机械杂质的去除 2 过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称为过滤法。 （二）机械杂质的去除 振动排渣 立式叶滤机 3 离心分离法 凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称离心分离法。优点是分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本较高。 （二）机械杂质的去除 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。 水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方