酸奶生产工艺控制要点和常见问题分析.ppt

2014年11月10日 均质对酸奶品质的影响 均质效果检测 地热式发酵间 优点：温度相对比较均匀 缺点：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃 圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库散发着强烈的不良气味。 注意事项：摆放产品时，最下面一排要 留出一定空间，以利于热气 向上排出。 10、发酵——凝固型 热风机安装在墙面式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫卫生 缺点：温度不均匀，离地面近的产品温度 较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品 要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。 10、发酵——凝固型 周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性 好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产 品要与地面保持一定距离。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度 均匀。 10、发酵——凝固型 错误—发酵室产品堆放无空隙 10、发酵——凝固型 发酵 翻罐——温度 翻罐——时间 翻罐——转子泵速设定 不得搅动，并保持 温度均恒稳定 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 18-20 ℃ 60min 粘度、酸度 不标准的搅拌器 相对标准的搅拌器 搅拌时间确认：以翻罐所用的转子泵能够抽动物料为标准！ 翻罐温度的选择 —18-20 ℃ 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 温度≦ 20 ℃ 乳酸菌生长缓慢阶段 温度≦ 10 ℃时，乳酸菌生长抑制阶段 温度在5 ℃左右，乳酸菌发酵减慢阶段 酸奶在20℃左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小 翻罐时间的选择 翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复； 翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。 翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑， 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。 转子泵会对酸奶的粘度造成破坏，输送速度越快，酸奶的粘度损失越大。因此，要求转子泵的泵速调整到与灌装机的灌装量相匹配。 11、灌装——搅拌型 搅拌型酸奶灌装过程粘度变化（爱克林原味） 11、灌装——搅拌型 公司 测定批次 翻罐前罐内粘度测定值 冷却翻罐后罐内粘度测定值 成品粘度a测定值 成品粘度b（12h）测定值 华西 1 1653 1253 1209 2375 2 1473 1425 972 1454 3 2136 1519 1301 1850 4 1867 1675 926 1816 双峰 1 2840 2040 1820 2400 2 2150 2020 1930 2350 3 1900 1830 1730 2100 4 2230 2090 2000 2430 12、冷却、后熟、出厂 冷却 出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温度：2-6 ℃。 堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。 后熟 出厂 酸奶风味物质（双乙酰）一般需12～24h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。 时间：不低于12小时 测定——固相微萃取测挥发性成分 检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求≤8℃ 错误—冷却过程中产品堆码太紧密 9、冷却、后熟、出厂 冷库中正确的酸奶堆码 9、冷却、后熟、出厂 过度产酸案例分析 措施 原因分析 案例 **公司冷库在每年夏季酸奶生产时，发酵完成的酸奶进入冷库降温，由于摆放紧密，酸奶需要20h左右方能降温至10 ℃以下，导致酸奶后发酵时间长，后酸化严重，成品酸度高达90°T以上（标准要求70-75°T），消费者投诉较多，对公司的影响较大。 酸奶发酵完成进入冷库后，冷库由于空间小，产品摆放紧密，冷热交换不畅，加之制冷量不足，酸奶降温慢，本因10h小时以内完成的降温，长达20h酸奶才到温度要求，导致酸奶过度发酵，酸度偏高，乳清析出较多。 1、分季节制定烘房酸奶发酵终点酸度。夏季时，降低出烘房的终点酸度，降低转入冷库酸度。 2、出烘房时，用冷水冲淋产品，让其快速降温。 3、硬件改造：扩大冷库和制冷设备；在冷库摆放时，要保持一定间隙，以利于冷热交换，达到快速降温的目的。 9、冷却、后熟、出厂 二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长 1 凝固型酸奶状态不佳、乳清析出 2 搅拌型酸奶有颗粒 4 水泡/气孔 6 搅拌型酸奶状态稀薄 4 5 凝固型酸奶发酵不均匀 3 噬菌体污染的防护 7 * 酸奶发酵时间延长 1 1原料方面 原料奶 问题：含有抗生