植物油脂提取、精炼及加工.ppt

第三章 植物油脂的提取、精炼与加工 什么是油脂？油和脂有什么区别？ 油脂是由化学成分为甘油三酯的化合物 组成的混合物。 常温下呈固态的甘油三酯混合物称为脂。 常温下呈液态的甘油三酯混合物称为油。 1 油料 1.1 主要油料的形态结构 ⑴　油料籽粒的形态结构的作用 　★ 鉴别油料种类 　★ 评价油料品质 　★ 选择油脂制取工艺与设备。 ⑵ 油脂的存在形式 ★ 油粒和油体原生质体形式 ★ 呈不连续颗粒状 ★ 与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。 1.2 油料的物理性质 ⑴ 热容量和热导率 热容量：使1kg油料温度升高1℃所需要的热量。 热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。 2 植物油脂的化学成分和理化性质 2.1 植物油脂的主要化学成分 2.2 植物油脂的理化性质 ⑴ 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾的毫克数。 ⑵ 皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。 3 植物油脂的提取 压榨法： 使用压力将油料的细胞壁压破而挤 出油脂的方法。 溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作 为溶剂，溶解抽出油脂的方法。 水代法： 用热水将油料细胞内的油脂提取出 来的一种方法。 3.1 油料的预处理 在取油以前所做的工作统称为预处理。 根据取油方法的不同，预处理流程可分为： 一次压榨流程 预榨—浸出流程 直接浸出流程 3.1.1 一次压榨预处理流程 ⑴　油料的清理 ⑵ 剥壳、去皮与仁、壳分离 ⑶ 油料的烘干 ⑷ 油料的破碎 ⑸ 油料的软化 含义 对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。 目的 改变油料颗粒的 硬度和脆性 增加可塑性。 ⑹ 轧胚 含义 借助于机械的挤 压力，将油料颗粒轧 成片状料胚的过程。 目的 使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。 ⑺ 蒸炒 目的 凝聚油脂 调整结构 改善油的品质 方法 润湿蒸炒 高水分蒸炒 3.2 压榨法制油 借助于机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。 分为间歇式和连续式。 压榨法取油的优缺点 优点: 工艺简单 配套设备少 对油料品种适应性强 油品质量好,色浅味正 缺点: 出油率低 动力消耗大 3.2.1 压榨法取油理论 3.2.2 压榨法制油工艺流程 ⑴　一次压榨制油工艺： 油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油 ⑵　预榨浸出取油工艺： 油料→预处理→蒸炒→预榨→毛油过滤→毛清油 ↓ 预榨饼→冷却破碎→浸出→毛油 ↓