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第三章 现代流行烹制法和味的变化 第一节 现代流行烹制法 第二节 浅谈味的变化 第三节 调味料——味精 第三章现代流行烹制法和味的变化 第一节 现代流行烹制法 一、铁板 烹饪方法的特点：趣味性浓，动作简洁、明快，铁板烫热。 菜色特点：金黄色、味香 鲜嫩、烫热。 铁板牛肉 第三章现代流行烹制法和味的变化 二、盐局 盐局是指通过盐热使食物加热成熟的方法。 例：盐局基围虾 1、要挑选鲜活的基围虾，洗净，用料酒、少许盐、葱姜末腌制一会。口味重的可以放一些辣酱或是豆瓣酱。 第三章现代流行烹制法和味的变化 2、用锡箔纸把加工好的虾一个个包起来。 第三章现代流行烹制法和味的变化 3、热炒锅，倒入一袋子的盐，把盐炒到变色，温度较高时，放入包好的虾，用热盐盖起来。这个方法从叫化鸡的做法而来,通过盐的温度把虾烫熟。 第三章现代流行烹制法和味的变化 盐局基围虾 特点：清洁，保持原汁原味，香味十足。 第三章现代流行烹制法和味的变化 三、白灼 “灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。“白灼”是突出粤菜清淡的手法之一。 第三章现代流行烹制法和味的变化 白灼章鱼 第三章现代流行烹制法和味的变化 白灼鱿鱼花 白灼深海鱿鱼仔 四、明锅炉 明锅炉是在一只小型炉架上面放一不锈钢锅，用小瓶液化气作燃料，在客人餐桌上点燃操作。 第三章现代流行烹制法和味的变化 五、煲类 煲类是指原料由厨师在厨房用铁锅烹制成熟，同时将煲盛器在厨房烧至炙热，再将成熟原料倒入煲内，加盖上席的烹饪手法。 海鲜豆腐煲 第三章现代流行烹制法和味的变化 六、竹筒 将原料经初加工处理后，加入调味料，再放入竹筒内，盖上竹筒盖，放入适当的炉内，用微火煨熟或烤熟，待卤汁沸滚、原料成熟，渗出竹香时，即可取出食用。 海南竹筒饭 第三章现代流行烹制法和味的变化 竹筒鸡 制法将鸡身及其他原料加佐料入盆搓揉入味；将鸡塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。 第三章现代流行烹制法和味的变化 竹筒猪肚 第三章现代流行烹制法和味的变化 七、炖盅 原料要先经过预制半成品或成熟后再盛入炖盅内，炖至酥烂，放在圆平盘内上席。 药膳鹌鹑炖盅 炖盅 第三章现代流行烹制法和味的变化 八、桑拿菜 桑拿菜是近几年从桑拿浴借鉴过来的，分为干蒸和汽蒸。 代表菜：桑拿基围虾 制法关键：卵石烧热，原料鲜活，上菜速度要快，卵石块型要小、量多。 第三章现代流行烹制法和味的变化 第二节 浅谈味的变化 一、味的今昔变化 过去：浓、重、大——味浓、糖重、油多 现在：低糖、低脂、低盐。 二、流行味的成因及特点 1、积极引进新颖食品原材料和调味品，大大丰富了菜肴的品种；例如西芹、绿菜花、樱桃番茄等。 第三章现代流行烹制法和味的变化 现代人们喜欢把食品分为 （1）绿色食品 是指无公害、无污染、食用安全的原料，无农药残留超标的现象。 （2）黑色食品 黑芝麻、黑木耳、黑米等，大多为黑色，有营养滋补、延年益寿的作用。 （3）生制食品 以深海原料为主，如干贝和各种贝壳类等。 （4）新型食品 珍珠蛋白、保健豆腐、转基因食品、魔芋等。 第三章现代流行烹制法和味的变化 2、开拓传统味别 （1）茶香味 第三章现代流行烹制法和味的变化 茶香鲈鱼 第三章现代流行烹制法和味的变化 茶香糟蓉粽 第三章现代流行烹制法和味的变化 茶香卤肥肠 茶香灌汤鱼球 新鲜鱼肉泥做皮，中间灌入精品铁观音茶水密制的汤馅，入口齿间留香。 第三章现代流行烹制法和味的变化 （2）糟香味 糟香红烧肉 糟香鱼 第三章现代流行烹制法和味的变化 糟香响螺 第三章现代流行烹制法和味的变化 （3）咸菜卤、酸菜味 第三章现代流行烹制法和味的变化 （4）水果香型口味 第三章现代流行烹制法和味的变化 （5）香辛料口味 桂花 第三章现代流行烹制法和味的变化 第三章现代流行烹制法和味的变化 陈皮 陈皮南乳焖鸭 菊花芙蓉膳 第三章现代流行烹制法和味的变化 茉莉 兰花 第三章现代流行烹制法和味的变化 3、开发“洋为中用”的调料 总之流行味的成因及特点： 1、积极引进新颖食品原材料和调味品，大大丰富了菜肴的品种； 2、开拓传统味别； 3、开发“洋为中用”的调料。 第三章现代流行烹制法和味的变化 第三章现代流行烹制法和味的变化 第三章现代流行烹制法和味的变化 第三节 调味料——味精 第一代味精 早期制作是以酸解蛋白质的方式生产的低含量味精为主。 20世纪60年代中期，99%的纯味精为代表，它的鲜度值为100度。 第二代味精