第四章果蔬贮藏蔬菜.ppt

叶菜类及花菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。 一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。 一、大白菜贮藏 2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 一、大白菜贮藏 3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理 一、大白菜贮藏 4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷库贮藏 一、大白菜贮藏 5 窖藏管理技术要点 前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。 二、花椰菜贮藏 (一)贮藏特性花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜，但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。 . 耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球，秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的品质好，耐贮藏。采收时宜保留2～3轮叶片，以保护花球。 (二)贮藏方式 1．冷库贮藏 机械冷藏库是目前贮藏菜花较好的场所，它能调控适宜的贮藏温度，可贮藏2个月左右。生产上常采用以下贮藏方法： . （1）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度，并每隔20～30d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。 （2）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜（0.015～0.04mm厚）制成30cm×35cm大小的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球装入袋内，折口后装入筐(箱)，将容器码垛或直接放菜架上，贮藏期可达2～3个月。 . 2．气调贮藏 在冷库内将菜花装筐码垛用塑料薄膜封闭，控制O2浓度为2%～5%，CO2浓度1%~5%，则有良好的保鲜效果。入贮时喷洒3000mg/kg 的苯来特或托布津有减轻腐烂的作用。 果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。 一、番茄贮藏 2. 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接近地面易带病菌，后者的果实的固形物少，果腔不饱满。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。 一、番茄贮藏 3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。 二、辣椒贮藏 1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 二、辣椒贮藏 3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋