酸乳和酸乳饮料加工工艺.ppt

发酵乳制品的基本知识 1、概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔（Kefir)，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 3、发酵乳制品的生理功能特性 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 1、概念 发酵剂（Starter Culture）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 （2）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 3、发酵剂的主要作用 ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③酸化过程抑制了致病菌的生长。 ④具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 4、发酵剂的选择 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 对蛋白质的水解力 二、发酵剂的制备 1、菌种的复活及保存 2、母发酵剂的调制 3、生产发酵剂的制备 （1）凝块硬度适当、均匀而细滑、富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑、无龟裂、无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按时凝固，测定活力（酸度）符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 第二节 酸乳加工工艺 二、酸乳的种类 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt) 按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化酸奶。 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类 第二节 酸乳加工工艺 1、原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的。 酸度在18oT以下 杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、辅 料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂 明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂, 添加量0.1%～0.5%。 （3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，添加量6.5%～8% 果料，如果酱、果粒、果汁等。 3、配合料的预处理 （1）均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。 4、接种