第七节各类食品卫生要求.ppt

第 七 节  各类食品的卫生要求 介绍内容 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 三、畜禽肉卫生问题及卫生要求 四、水产品的卫生问题及卫生要求 五、蛋类的卫生问题及卫生要求 六、奶类的卫生问题及卫生要求 七、其他食品卫生问题及卫生要求 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染粮豆 2.农药残留 3.重金属污染 4.仓储害虫 5.其他污染 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 1．霉菌和霉菌毒素的污染粮豆 在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2.农药残留 残留在粮豆中的农药可转移到人体而损害机体健康。粮豆中农药残留可来自：①防治病虫害和除草时直接施用的农药；②农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 3.重金属污染 汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 4.仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在18~21℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10 ℃以下，害虫活动减少。 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 5.其他污染 无机夹杂物和有毒种子的污染。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 一、粮豆的卫生问题及卫生要求 卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素等 举例：米面的霉变表现 面粉：?正常面粉为白或淡黄色，略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。? 大米：?米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危害人们的身体健康。? 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 卫生问题 1.细菌及寄生虫的污染 2.生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 3.农药残留问题 4.亚硝酸盐 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 1.细菌及寄生虫的污染 蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可引起人体肠道疾病。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67~95％，蛔虫卵检出率为89％，流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 2. 工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 工业废水中往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。据调查我国平均每人每天摄入铅86.3ug占其ADI的20.1％，其中23.7％来自蔬菜；平均每人每天摄入镉13.8ug，占ADI22.9％，其中23.9％来自蔬菜。有的地区蔬菜受工业废水中砷、铬和酚的污染严重。 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 3.农药残留问题 蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95％以上，有检测表明在谷类蔬菜水果上可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药，甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的对硫磷，这些都是滥用和不合理使用农药所致。 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 4.亚硝酸盐 一般正常生长的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少，不会造成人体的严重危害。但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氨肥，硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，对人体产生不良影响。 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 卫生要求 1. 保持新鲜 2. 清洗消毒 漂白粉浸泡 高锰酸钾溶液浸泡等 3. 卫生标准 三、畜禽肉卫生问题及卫生要求 卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病 和寄生虫病 3、 有毒有害