非热力杀菌食品安全性.ppt

第七章 非热力杀菌食品的安全性 第一节 概 述 食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 目前食品非热力杀菌方法有：辐照杀菌、超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲电场杀菌、电磁场杀菌。 采用非热力杀菌的目的：一是非热力杀菌能较好地保持食品的品质，尤其是食品中的热敏性成分能最大限度的保留；二是非热力杀菌能杀死食品中的致病菌、腐败菌，保证食品的安全性。 非热力杀菌食品的安全性主要从非热力杀菌技术的安全性和非热力杀菌食品的安全性两方面进行评价。 第二节 超高压食品的安全性及对食品微生物的影响 主要内容： 一、超高压食品 二、超高压技术对食品营养成分的影响 三、超高压对食品微生物的影响 四、影响超高压杀菌的主要因素 五、超高压杀菌技术在食品加工中的应用 一、超高压食品 超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。 超高压处理的原理： 1、Lechatelier原理：指系统的反应平衡总是朝着减小施加于系统外部作用力的方向进行。对超高压处理而言，食品将向着体积减小的方面运动，包括食品各组分的体积和结构的压缩。 2、帕斯卡原理：指液体物料的压力能够瞬间均匀的传递到物料的各个部位，而与食品的体积、尺寸无关。 超高压处理能够压缩微生物的细胞膜，并使细胞膜破坏，导致细胞内的DNA、蛋白质、酶等成分的结构破坏，从而使微生物、酶丧失活性。 超高压处理对食品中的小分子如维生素、矿物质、风味物质及某些色素的破坏作用很小，而对大分子物质如蛋白质、碳水化合物等则有破坏或改性作用，超高压处理只是一种利用压力来杀菌的物理方法，它不存在任何污染和残留问题。 二、超高压技术对食品营养成分的影响 1、对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，其解释是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。 酶是蛋白质，高压处理对食品中酶的活性也是有影响的。 使蛋白质发生变性的压力大小依不同的物料及微生物特性而定，通常在100~600mpa范围内。 2、对淀粉的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到400~600mpa，可使淀粉糊化而成不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。 3、对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100~200mpa，基本变成固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。 4、对其他成分的影响 高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。 三、超高压对食品微生物的影响 超高压杀菌可以分为超高压巴氏杀菌和超高压商业杀菌。 超高压处理对食源性微生物的致死或抑制作用，可归纳为以下几点： 1、对压力的敏感性：G-＞G+ ，杆菌＞球菌，对数期微生物＞生长期微生物； 2、不同种属微生物对压力的敏感程度不同，但施压过程提高温度或常温条件下提高压力则这种差异会减小； 3、食品中的微生物细胞较缓冲液中的细胞更耐压； 4、超高压处理过程pH值低、水分活度高及添加防腐剂有助于杀菌和抑菌； 5、微生物的存活率随压力、温度的提高而降低，而受压力作用时间的影响最小； 6、非致死压力可使微生物遭受非致命的破坏，它们对低pH值、抗菌剂及重复施压敏感。 超高压处理食品的目标是杀死所有致病菌及90%的腐败菌而不影响食品的品质，对超高压杀菌的食品则需冷藏且保藏时间较短。 食品超高压处理要达到食品的商业无菌要求，必须结合多种杀菌或保鲜方法。 在pH＜4.6的食品中多数微生物的芽孢不能发芽，其超高压杀菌处理效果较好；而在pH＞4.7的低酸性食品中要破坏微生物的芽孢达到商业无菌则变得相当困难。 四、影响超高压杀菌的主要因素 1、pH对高压杀菌的影响 一方面压力会改变介质的pH，其逐渐缩小微生物生长的pH范围；另一方面，在食品允许范围内，改变介质pH，使微生物生长环境劣化，也会加速微生物的死亡速率，使高压杀菌的时间缩短或降低所需压力。 同等压力时间作用下， pH值越小，微生物的致死率越高。 pH值相同时，压力越高，时间越长，杀菌效果越好，但不如降低pH的杀菌效果显著。 2、温度对高压杀菌的影响 低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。 大多数微生物在低温下的耐压程度降低。