第七章真菌和罐头食品检验.ppt

华南农业大学 食品学院 王丽 第七章 真菌及罐头食品的检验 霉菌的生物学特征 霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。 图片 霉菌的菌落 由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1~2厘米或更小。 菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状； 菌落与培养基的连接紧密，不易挑取； 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 Photo of mould conoly 真菌与食品腐败 由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。 由于霉菌能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。 有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。 霉菌往往使食品表面失去色、香、味。 霉菌可以作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌计数来制定食品被污染的程度。 菌落计数 定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表面的霉菌总数） 检测方法：平板倾注混合法。 培养基：PDA（加抗菌素），孟加拉红培养基、高盐察氏培养基。 真菌检测与细菌检测区别 培养基： 温度：细菌37℃，真菌25～28℃ 培养时间：细菌—2天，霉菌—5天 计算方法：细菌—30～300个/皿；霉菌—10～150个/皿 稀释度的选择与报告方式：二者一样 霉菌直接镜检计数法 郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片。 霉菌直接镜检计数法 检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)，备用。 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野，最好同一检样两人进行观察。 霉菌直接镜检计数法 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6(即测微器的一格)时即为阳性(＋)，否则为阴性(－)，按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。 常见产毒霉菌的鉴定 【GB/T 4789.16—2003】 本标准规定了食品中常见的产毒霉菌的鉴定方法 。 本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其他菌属的产毒菌种的鉴定。 鉴定步骤：菌落观察→斜面观察→制片→镜检→报告 菌落的观察 为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植于平板上。 方法是：将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒置于25～28℃温箱中进行培养。 当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下1cm×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观察。此法代替小培养法，可直接观察子实体着生状态。 斜面观察 将霉菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(链刀菌或其他菌)于斜面，培养5～14d； 观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。　 制片 取载玻片加乳酸－苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸－苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。 然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。 制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。 镜检与报告 观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、大小、颜色、孢子的排列等，并做详细记录。 根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种霉菌的形态描述及检索表，确定菌种名称。 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 罐头食品变质原因 化学因素 物理因素 微生物学因素 罐头食品微生物的来源 罐头内残留的微生物 杀菌后发生漏罐 污染罐头食品的微生物种类 污染低酸性罐头的主要微生物 污染罐头食品的微生物种类 污染酸性罐头的主要微生物 罐头食品的微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验-GB/T4789.26 检验步骤 1、审查生产操作记录 2、抽样 3、称量 4、保