有关肉类和酒类产品的相关知识.doc

PAGE PAGE 4 有关肉类和酒类产品的相关知识 　　 今天，我们以超市肉类制品的相关知识为例来学习一下肉类产品知识。超市肉类产品知识包括的内容很多，要想熟练掌握其知识，首先就要了解超市肉类制品知识包括的具体内容。下面我们就来了解一下超市肉类制品知识： 一、肉的熟成 　　刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。这一过程称为“熟成”。 二、冷盐水处理及其作用 　　冷盐水处理就是在浓度0.8%至1%左右的流动食盐水中浸泡处理。其作用为：降低肉温；清除细菌；发色促进。? 三、解冻肉 　　解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。 四、肉类按部位分割后的陈列方式 　　肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。 五、精肉作业室的清洗与消毒 　　美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。步骤一：整理、整顿；步骤二：清扫；步骤三：清洗；步骤四：杀菌；步骤五：评估。 六、鲜肉现场分割的经营条件 　　标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18°C，10°C以下最为理想。在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。 七、肉类和水产加工注意事项 　　为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。 八、切割时的注意事项 　　1、保持刀、切片机等切割工具的清洁； 　　2、保持软化机清洁； 　　3、不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉； 　　4、制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁。 九、包装时的注意事项 　　1、不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。 　　2、商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色。 　　3、包装结束后应立即进行冷却。 十、肉类和水产的促销 　　肉类和水产的促销可用消费引导的方式推荐，调味或半成品现场调制品尝等方法都会产生效果。 十一、肉馅的原料及注意事项 　　1、余料肉：对肉的切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小所以损耗快。 　　2、肉馅专用原料，有冷冻与鲜肉两种，保证在-18°C以下的冷库中保管。 　　3、脂肪，肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，要确保脂肪的鲜度高。 十二、肉馅的搅拌注意事项 在低温条件下，按低温搅拌——混合搅拌的顺序进行搅拌；条件：牛肉冷冻原料达到-3°C至-2°C、鲜肉0°C；猪肉原料达到-1°C至0°C的条件。 以上为本次所学肉类产品知识的全部内容，下面我们通过幻灯片来学习一下酒类产品的相关知识。