中国饮食文化讲义.ppt

第一章 导论 1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较 1.1 中国饮食文化的含义及其研究 文化——饮食文化——中国饮食文化 1.1.1 文化的含义 1.1.2 饮食文化的含义 1.1.3 中国饮食文化的研究 1.1.1 文化的含义 古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念 西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化的概念 文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。 1.1.2 饮食文化的含义 饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食的生产与消费的科学、技术、习俗和艺术的文化综合体。 饮食之所以是文化，原因为：饮食是与的生存同步的现象，人的历史就是饮食的历史；每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血；饮食有一种丰富的结构；还包括食客即消费者的心情、情绪；甚至还包括哲学思想。 1.1.2 饮食文化的含义 中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识。 1.1.3 中国饮食文化的研究 （一）国内的中国饮食史研究 大致分为三个阶段： 1.兴起阶段（1911—1949））1911年张亮采《中国风俗史》 2.缓慢发展阶段（1949—1979）政治运动不断，研究也受到严重影响； 3.繁荣阶段（1980至今）20世纪80年代，《中国烹饪》杂志创刊，至今发表了数百篇论著。主要体现在：一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印；二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作；20世纪90年代主要工作体现在：一是有关中国饮食史研究的纷纷涌现；二是研究力度及研究深度进一步拓展。 （二）海外的中国饮食史研究 首推日本，20世纪40年代起，日本学者就进行研究。 1.2 中国饮食文化的类型 1.2.1饮食者类型 1.2.2区域类型 1.2.1饮食者类型 1.宫廷贵族饮食 任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为，也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，这样，就形成了具有独特特点的宫廷饮食。 首先，宫廷饮食的特点是选料严格，用料严格。 普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食。统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。 ?其次，烹饪精细。 一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各种珍美饮食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见烹饪的精细。 再次，花色品种繁杂多样。 慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。 贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮