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食品添加剂在肉制品中的应用?摘 要:从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养?强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品?中的应用。?关键词:食品添加剂 肉制品 应用?前言?以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民?经济的发展正在迅速增长,但是,我们的加工总量?还很小,加工水平还很低。可以想象市场经济制度?下肉制品市场竞争的激烈程度,要想在竞争中立?于不败之地,正确地使用食品添加剂变得尤为重?要,它不仅能改善肉制品的色、香、味、形,而且?在提高产品质量,降低产品成本方面也起着关键?作用,可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展?的重要支柱。?1 改进产品质地的添加剂?1.1 乳化剂?用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪?蛋白、血清蛋白等,其中大豆蛋白因其具有强烈的?乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等?特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋?卷填充物中得到广泛应用。?大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪,表现?出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ~?150% 的脂肪,并在15~20min 内达到吸收最大值。?因此,大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆?蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品,特别是组织化?大豆蛋白,它不仅能产生肉一样的口感,而且可通?过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率,提高出?品率,它代替肉的比例可达2 0 % ~3 0 % 。?1.2 卡拉胶?卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质?的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝?胶形成剂,广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造?蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决?定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形?成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高,吸水性?强,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂,目前市?场上卡拉胶的质量等级参差不齐,使用时应根据?产品特性谨慎选择,它的吸水系数从30 ~60 倍不?等,肉制品中的添加量一般在1 % 以下,为成品重?量的0.1%~0.6%。试验表明:在肉制品中添加卡?拉胶,禽类制品蒸煮损失减少2 %~4 %,腌肉损失?减少3 % ~6 % ,肠类制品损失减少8 % ~1 0 % ,火?腿制品损失减少9.6% 。?1.3 淀粉?淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是?一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保?水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进?行肠衣包装的产品中,一般加入3 % 以下的淀粉,?基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下?的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响,而?且适当地添加合适的淀粉,还可以增加产品的口?感。作为填充剂使用,淀粉在肉制品中是一种价格?低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉?和水一起加热,膨润的粒子就被破坏变成糊状,利?用遇水加热产生糊化的性质,吸收离子水分,达到?提高粘着力的目的。?在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉?饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作?填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时,淀粉又是肉?类制品的填充剂,可以减少肉量,提高出品率,降?低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状?制品中,若淀粉加得太多,会使腌制的肉品原料在?斩拌过程中吸水放热,同时增加制品的硬度,失去?弹性,组织粗糙,口感不爽。并且,在存放过程中?产品也极易老化。为了避免无序竞争,火腿行业统?一规定了它的使用标准,普通肠≤ 1 0 % ,优级≤?8 % ,特级≤6 % 。添加量一般为5 % ~3 0 % 。淀粉?的种类很多,有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉,?其中糯米淀粉吸水性较强,马铃薯、玉米、绿豆淀?粉其次,小麦淀粉较差。现在,在肉类制品中应用?较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。?1.4 琼脂?琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶?胶,在冷水中不溶,但能吸水膨胀成胶块状。琼脂?易分散于热水中,即使0.5% 的低浓度也能形成坚?实的凝胶,0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状?溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化,其凝胶94℃?也不融化,有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红?烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。?用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净,然后按规?定使用量用热水溶解后过滤加入,加入前应充分搅?拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、?延缓结晶析出;在西式火腿加工中使用,可增加粘?着性、弹性、持水性和保水性,对制品感观性状有?重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%~0.6%。?1.5 明胶?明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有?的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。
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