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. . 酿造部发酵操作理论知识试题库 类别 操作 运行监控/工艺标准 安全防护 合计 填空题 45 25 10 80 单选题 50 15 5 70 判断题 40 20 10 70 简答题 16 5 2 23 合计 151 65 27 243 操作类： 知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程 （一）填空题 发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。 与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。 发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。 准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。 测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。 罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。 两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至 0.03～0.035MPa。 两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤ 3ppb 。 根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。 对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。 发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。 发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，对CO2进行回收。 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。 倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。 按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进行清洗。 按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。 认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。 严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。 糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。 酵母死亡率的测定用 0.01 %亚甲基紫染液。 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。 扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。 发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对后酵罐号、品种。 工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。 气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大于0.2bar）、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。 发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。 酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1／3以上。 倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回气阀门，倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。 酵母品尝频次为1次/回收、使用。 发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。 酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。 冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。 麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO2回收管，通知二氧化碳回收开始回收二氧化碳。 39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开。 40.在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设施。 41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。 42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。 43.清洗材料与硅胶必须分房间存放。 44.取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。 45.前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进行1轮酸洗。 （二）单选题 1.生产现场用的糖度计是用 （ C ）溶液的重量百分数来表示比值。 A.盐酸 B.氯化钠 C.纯蔗糖 D.非糖 2.从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（ C ）。 A.洗净 B.用CO2排净空气 C.清洗蒸汽杀菌降温后 3.麦汁满罐后，应（ B ）至工艺要求的主发酵温度。 A.开冰水控温 B.自然升温 C.继续充氧 4.啤酒风味物质的形成，主要在（ B ）阶段。 A.麦汁冷却 B.主发酵 C.双乙酰还原 D.贮酒 5.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖