烟叶调制课件：三段式烘烤工艺.pptVIP

（一）变黄阶段的温湿度要求 烟叶烘烤的变黄阶段是增进和改善烟叶品质的重要时期，烟叶外观和内部化学组成都发生了巨大变化。但就其实质而言，可归结为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而一定程度的水分散失，对于加强生物化学变化起着良好的作用。因此变黄期烟叶必须适度失水凋萎形成还原状态，这有利于蛋白质和叶绿素的降解，更有助于烟叶变黄后的色泽固定。 由于 * * * * 变黄阶段的温度范围为30℃～42℃（43℃）。 烟叶在30℃～43℃的条件都能变黄，但低温（低于35℃～37℃）条件下，烟叶变黄速度较慢，变黄所需要的时间较长；高温（高于40℃）条件下，烟叶变黄速度较快，但变黄不稳定，温度过高容易使烟叶干燥过快而终止变黄，并且还容易使烟叶向深色方向变化；适宜的变黄温度是36℃～40℃,而采用38℃使烟叶变黄，烟叶的颜色变化和化学变化最为稳定和协调，烘烤质量最佳，所以烟叶变黄的最适温度为38℃。 变黄期：（步骤），此阶段要特别重视使烟叶主脉变软，防止出现烟叶只变黄不变软的硬变黄现象发生。整个变黄阶段要稳烧小火，对于水份大的烟叶要敢于大胆排湿，保持干湿球温度差可以比正常烟叶扩大1—2℃；对于水份小的烟叶，除了严密保湿外，必要时还可以向烤房内加水补湿，并大胆提高烟叶的变黄程度。 定色阶段湿球范围为。 * * 定色期：（步骤)整个定色过程升温速度快慢，要根据烟叶在变黄阶段的变黄快慢掌握，凡是变黄快的烟叶要快升温、快排湿、快定色；对于变黄慢的烟叶，则必须慢升温、慢排湿、慢定色。烟叶定色过程要避免干球温度猛升猛降。 三段式烘烤工艺 三段式烘烤工艺 变黄期 定色期 干筋期 一、烟叶调制工艺基本要求 在这些变化过程中，烤房内温湿度起着决定性的作用，只有适宜的烘烤条件即烤房内适宜的温湿度，烘烤才能顺利进行，才能获得最佳的烘烤效果。 一、烟叶调制工艺基本要求 目前根据烘烤过程中烟叶的变化特点，将整个烘烤过程分为三个阶段：变黄阶段、定色阶段和干筋阶段，三个阶段有不同的温湿度要求。 （一）变黄阶段的温湿度要求 烟叶装炕后，通过人为控制温度、湿度、通风等条件，促使烟叶由绿变黄，内部化学成分向着有利于吸食方面转化的阶段叫变黄阶段。 烟叶失水和变黄是相辅相成的，使变黄速度与失水速度相互配合。 （一）变黄阶段的温湿度要求 1.温度：30-42（43℃） 低温（低于35℃-37℃）条件下，变黄速度较慢，变黄所需要的时间较长； 高于40℃条件下，烟叶变黄速度较快，但容易使烟叶干燥过快而终止变黄； 适宜的变黄温度是38℃，烟叶的颜色变化和化学变化最为稳定和协调，烘烤质量最佳。 （一）变黄阶段的温湿度要求 1.湿度：变黄阶段的湿度范围为37℃以下。 低湿（干湿球差大于4℃）条件下，烟叶变黄速度较慢，容易使烟叶出现不同程度青烟； 高湿（干湿球差小于0.5℃）条件下，烟叶变黄速度较快，但湿度过高容易引起烟叶硬变黄甚至腐烂变黑。 烟叶变黄的最适宜干湿差为2℃左右。 （一）变黄阶段的温湿度要求 变黄阶段应根据气候条件和烟叶素质灵活掌握湿球温度，一般要求湿球温度比干球温度低1℃-4.0℃。 水分大的烟叶干湿球温度差要大（2.5-4℃），水分小的烟叶干湿球温度差要小（1-2℃）。 变 黄 期 第一步：点火后，以1小时升温1℃至35～38℃，干湿差1-2℃，底棚烟叶烟叶八成黄左右，即除叶基部、烟筋和烟筋两边为青色外，叶片呈黄色，且叶片发软。 第二步：烤房升温至41-42℃，湿球36-37℃，8成黄（下部叶）、9-10成黄（中上部叶），主脉变软，塌架。 38℃烟叶状态 42℃烟叶状态 变黄初期烟叶状态 * 变黄中期烟叶状态 * 变黄末期烟叶状态 * （二）定色阶段的温湿度要求 当烟叶变黄达到一定程度之后，使叶内的生化变化停止，将已获得的化学品质及外观品质固定下来，这个阶段叫定色阶段。 需要较高的温度和较低的相对湿度。 烟叶的水分大部分要在定色阶段汽化排除。 （二）定色阶段的温湿度要求 1.温度 42（43）～54（55℃）。 低温（45℃以下）条件下，若持续时间长，烟叶水分散失较慢，叶片不容易干燥，易造成干物质消耗过多,使烟叶色泽变暗或为烟叶挂灰和烤糟埋下隐患； 在定色前期温度高，升温快，脱水急，烟叶处在高温高湿状态下，容易氧化变褐。 （二）定色阶段的温湿度要求 2.湿度 37～40℃，不得超过40℃。 低湿条件下，烟叶颜色易变淡；高湿条件下，烟叶颜色加深，发生棕色化反应而变褐； 第一步：加大烧火，开大天窗、地洞，加大排湿。以2-3小时升温1℃至46-48℃，湿球37—39℃，烟叶达到黄片黄筋且勾尖卷边、小卷筒，烟筋充分变黄； 定 色 期 第二步：以1-2小时升温1℃至54-55℃，湿球38-40℃，延长足够