点菜师--餐饮培训.ppt

推销技巧 如何成为一名优秀的点菜师 第一部分：必备常识 为什么要安排点菜师？为什么培训推销技巧？ 礼貌修养、礼仪规范对点菜师的要求？ 了解菜肴知识、酒水知识、估清及各地习俗？ 如何介绍自己、介绍酒店、介绍菜系？ 熟知点菜程序和期间细节以及控制菜量？ 了解顾客心理、判断顾客消费层次 （8大类型） 备注： 点菜师班前准备工作 如何递呈菜谱 点菜时，交叉安排主、副菜 协调餐桌上的色、香、味、型、意、器 团队服务意识（与服务员的协调） 第二部分：推销技巧 介绍与推销的区别 观察顾客表情、语气，判断其属哪类消费群体？主动询问客人口感和特殊要求？ 做个有心人，有备而销 推销的理由及话术 推销的机会 推销的对象 注意事项 第一部分：必备常识 一： 对酒店：1 ：加快了新菜推出频率和特色菜的销量2：提升酒店服务档次、品味3：提高销售业绩、酒店盈利 对顾客： 1：更好的指导顾客点菜 2：得到高层次服务 3：减少顾客浪费 4：让顾客省心 （吃好、喝好） 二：礼貌修养、礼仪规范对点菜师的要求？ 仪容：头发、化淡妆、饰品、指甲。。。 仪表：工装区别于员工和管理层 仪态：端庄、自然、大方、不卑不亢 礼节：礼貌称呼、以礼相待 三：了解菜肴知识、酒水知识、估清及各地习俗？ 菜系知识 四大菜系：鲁、川、苏、粤 八大菜系： 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、皖 （山东、四川、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽） 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 烹饪原料知识 按加工作用：主料、配料、辅料、调料 按来源：动物性原料、植物性原料、人工合成原料 按原料加工程度：鲜活、干活、复制 按商品系列：粮食、蔬菜、果品、肉类、水产品、蛋类、野味等等 家畜类：猪、牛、羊 家禽类：鸡、鸭、鹅 菌类：人头菇、平菇、草菇、白灵菇 淡水鱼类：草鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲤鱼 海水鱼：鳕鱼、小黄鱼、带鱼 蔬菜类：青菜、马铃薯、芥菜、番茄 果品类：葡萄、香蕉、苹果 烹调方法 味型 菜肴知识 菜肴的主料、配料、辅料、味型、特色所在 菜品形状摆盘以及色泽 菜品的营养和典故 熟知各种原料和各种调料 懂得基本的厨房操作和流程 所有菜品的唱菜词 季节菜品规律 酒水知识 白酒：高度酒、中度酒、低度酒 （酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型） 黄酒：花雕酒、加饭酒 啤酒：青岛、哈尔滨、燕京、金星 葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒 茶：绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶、 咖啡：原产于埃塞俄比亚，提神 碳酸饮料：雪碧、可乐 果蔬饮料：果汁、蔬菜汁 乳饮料：酸奶 矿泉水 估清知识 估清菜品：暂时缺乏原料而导致个别菜品无法制作 急推菜品：为了梳理库存不至与造成大的浪费 停牌菜品：指长期或某一段时间内因原料问题或试验新推品没有获得成功而造成不再考虑销售的菜品 新菜推介：是为了调节菜品以满足常客的需求而不断推出的新菜品 民族习俗 经济原因：东部以种植业为主；西部以牧业经济为主；北方以面粉、杂粮为主；南方以稻米为主 自然原因：“南甜北咸东淡西浓”东南待客重水鲜，西北迎宾多牛羊 民族宗教原因：佛教只吃素；穆斯林禁食猪肉（清真） 四：如何介绍自己、介绍酒店、介绍菜系？ 点菜前介绍： 大家好！我是点菜师***很高兴为大家服务，看哪一位把菜安排一下呢？ 点菜后祝福： 咱们共点了2道凉菜4道热菜和一瓶长城干红，凉热一起上吧！我是点菜师***，预祝两位就餐愉快！ 介绍酒店就是在推销酒店,是至关重要的一个内容,方法有: 1,先介绍酒店的背景,投资项目和定位 2,介绍酒店的菜系,菜品文化 3,介绍酒店的装饰文化,管理文化和经营风格 4,介绍酒店的发展方向和目标未来 介绍酒店时,要充满自信,热情洋溢,表现出乐意,好客以及自豪感,言语透露出谦虚,同时要注意尽量让顾客感兴趣,不要夸夸其谈或表现出对顾客的轻视和不屑,最后要表示出对顾客的渴望使顾客产生消费欲望. 首先要非常熟悉中国的几大菜系,并能熟知其特点,介绍时可以抓住厨师的各项优势来做介绍,着重介绍厨师的师从和传统技法,并揉入到菜系当中去,如果属于特殊菜系,则可以着重介绍菜系的文化. 五：熟知点菜程序和期间细节以及控制菜量？ 1,整体顺序 主菜→凉菜→热菜→ 汤品→主食→酒水 2,凉菜顺序 先荤→后素 3,热菜顺序 主菜海鲜→特色菜→家常菜→青菜 首先根据人数确定好凉菜数量,根据顾客就餐情形安排菜品,喝酒的顾客口味倾向于凉拌爽口,用餐为主的顾客口味可以多样化,凉菜点完后,可以征求顾客先下单,以便节省上菜时间,不致让客人等的太久. 点热菜前要提前排好菜序(根