《食品营养和卫生》第六讲脂溶性维生素测试.ppt

第六节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 一、维生素A 1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 1．性质 广义维生素A ※2．生理功能 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。 ③促进生长与生殖 维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。 ④清除自由基 胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。 自由基是怎么来的? a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 怎样消除体内过多的自由基 3．缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素 a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。 b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。 d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏。 ※②缺乏症 a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能 ③过量症 成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。 ※ 4．参考摄入量与食物来源 维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量 男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 320μg视黄醇=320μg视黄醇当量 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 0.8mg=800μg 0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量 维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为2000μgRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。 （二）维生素D 1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 1．性质 维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。 1．性质 维生素D对热、氧、碱均较稳定。 维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。 过量辐射可形成具有毒性的化合物。 2．生理功能 ①促进小肠钙吸收 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ①促进小肠钙吸收 二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。 ③维生素D内分泌系统调