第五章-白兰地介绍.ppt

* 其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（FINE CHAMPAGNE COGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上。如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“GRANDE CHAMPAGNE COGNAC”字样。这种白兰地均属于干邑的极品。 * 法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是科涅克白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准，并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下： * * 以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马丁。该公司选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。“Remy Martain Special”（人头马卓越非凡）口感轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。“Remy Martain Club”（人头马俱乐部）有着淡雅和清香的味道。“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表“Louis XIII路易十三” ，该酒是用275年到75年前的存酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。酒的原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，则是以纯手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶”。 * （一）阿曼涅克的生产工艺及特点　　阿曼涅克酒在酿制时，也大多采用圣?迪米里翁(Saint emilion)、佛尔?布朗休(folle Branehe)等著名的葡萄品种。采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的阿曼涅克白兰地酒象水一样清澈，并具有较高的酒精含量，同时含有挥发性物质，这些物质构成了阿曼涅克白兰地酒独特的口味。但是从1972年起，阿曼涅克白兰地酒的蒸馏技术开始引进二次蒸馏法的夏朗德式蒸馏器，使得阿曼涅克白兰地酒的酒质变的轻柔了许多。　　阿曼涅克白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑橡木制作的橡木桶。酿藏期间一般将橡木酒桶堆放在阴冷黑暗的酒窖中，酿酒商根据市场销售的需要勾兑出各种等级的阿曼涅克白兰地酒。根据法国政府的规定，阿曼涅克白兰地酒至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志,“EXTAR”表示酿藏五年，而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。一般上市销售的阿曼涅克白兰地酒的酒精度为40度左右。　　同康涅克白兰地酒相比，阿曼涅克白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲具有刚阳风格。其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。 * 雅文邑与干邑最大的区别就在于，前者是一次连续蒸馏，后者则是两次分段蒸馏。用来蒸馏雅文邑的是于1818年发明的纯铜雅文邑蒸馏器，用这种仪 器和方式蒸馏出来的生命之水比一般的干邑酒精都要高，一般在52到72度之间。所以理论上需要比干邑更长的陈年时间才能得到口感圆润的效果。这些烈酒酒精 度很高，但是也集中了浓郁的水果香味，传统上一直都是美味的开胃酒。从2005年开始，雅文邑地区新开发了一个AOC，还没有经过橡木桶陈年的“生命之 水”可以用“白色雅文邑”的名义来售卖。 虽然极大多数的雅文邑生产商(95%)仍然坚持用这种传统的方式来蒸馏，但在讲究经济效益的今天，也有一部分的生产商引进了干邑地区两次分段蒸 馏的技术，以期得到更容易在短时间受消费者认可的产品。 雅文邑与干邑最大的一个区别就是，雅文邑以年份酒而著名，而干邑则以调和酒而闻名。所谓的年份酒就是用同一年的葡萄压榨酝酿而成，而调和酒则可以混合不同年份的酒。所谓的“陈年时间越长雅文邑的质量就越好”，这句话可以从以下几个不同的角度来看。如果是年份酒，那么有好的年份，也有很糟糕的年份。有些年份经得起陈年，有些年份经受不起。所以陈年时间越长，年份雅文邑的质量不一定越好。如果说的是调和不同年份的雅文邑的话，借用一位聪明的酿酒人的话，雅文邑最好的年龄和女人差不多，25岁以后是高峰期50以后便开始走下坡路了。这是一个优势，也是一个缺点。优势就在于世界上越来越多的富人寻求自己生日年份的白兰地，这个传统 在亚洲尤为风行。但是一瓶年份雅文邑最少需要陈放10年才能销售，对酒商来说也是一笔不小的费用。经过调和的雅文邑是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地 (对有的酒庄来说是用还没蒸馏的葡萄酒来调和)掺兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏