第8章1食品污染及预防.ppt

（一）结构与理化性质 “二噁英”（Dioxins,PCDD/Fs）属于氯代含氧环三芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 是目前已知化合物中毒性最大的物质之一，这类物质既非人为合成，又无任何用途；但进入人体后，不能降解，也不易排出。 图1 二噁英类的分子结构 理化性质 热稳定性： PCDD/Fs对热十分稳定，在温度超过800℃时才开始被降解，而在1000℃以上才会被大量破坏。 脂溶性： PCDD/Fs的脂溶性很强，故可蓄积于动植物体内的脂肪组织中，并可经食物链富集。 在环境中的半衰期长： PCDD/Fs对理化因素和生物降解有较强的抵抗作用，且挥发性很低，故可长期存在于环境中，平均半衰期约9年。在紫外光的作用下可发生降解。 预防措施 控制和消除环境污染，是根本措施 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》 建立实用、灵敏度高的监测方法 高分辨率气质联用技术 加强监督监测，并制定食品中允许限量标准 采取综合预防措施 7、食品容器和包装材料污染及其防治 塑料的种类 是由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。 单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。 分为热塑性塑料，热固性塑料 常见塑料制品的卫生学问题 聚乙烯、聚丙烯 聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。 聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛 聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂 不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。 指标： 1.重金属含量（以pb mg/L计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标 常见塑料制品的卫生要求 7、食品容器和包装材料污染及其防治 塑料及其卫生问题P276 识别有毒塑料袋 最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯（即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃烧法。 1. 聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。 2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相似。 (二）橡胶的卫生 橡胶乳胶及单体 合成橡胶： 1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 橡胶制品常用添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性 3.充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑 （三）涂料的卫生 1.溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂 2.加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂 3.氧化成膜树脂 不耐浸泡 4.高分子乳液涂料 含氟低聚物 三、食品物理性污染及其防治 P354 杂物污染 放射性核素污染食品 谢谢！ * 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 （1）霉菌污染引起食品变质：可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。 （2）霉菌毒素引起人畜的中毒。 黄曲霉毒素（aflatoxin, AF)的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量AF。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。 目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。 黄曲霉毒素（aflatoxin, AF)的性质 ⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，绿色荧光为G族； ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； (4)耐热，加热到280℃才裂解破坏； (5)在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。 产毒条件 产毒菌株 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低