第章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 章  问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！ ——国际制冷学会 ☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品的质量 ☆ 保障人民的健康 ？ 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) 按照变质可能性将食品原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 举例——食品在保藏过程中的变质 食品腐败变质的常见类型 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的危害 感观鉴定 视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等 化学鉴定 pH 挥发性盐基氮TVB-N 组胺 过氧化值等 物理检验 食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化 微生物检验 细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等 食品腐败变质的鉴评 Microorganism 微生物 Vermin/Rodent 害虫/啮齿动物 Food Deterioration 食品腐败变质 Water 水分 Others 其它 Enzyme 酶类 Nonenzyme /Oxidation 非酶/氧化 Illumination 光照 Temperature 温度 损伤、残留有害物、乙烯 引起食品腐败变质的主要因素 生物因素 化学因素 物理因素 其他 引起食品腐败变质的主要因素 第一节 生物学因素 一、微生物 引起食品腐败变质的微生物种类： 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 微生物的特征特征有哪些？ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 危害：致病、腐败、霉变、发酵 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 水果、蔬菜的特征？ 呼吸强度 呼吸跃变 果蔬中的乙烯 果蔬中的微生物 有生命的有机体 果蔬腐败变质的防治方法 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 实施采后商品化处理： 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售 （二）肉类中的微生物及腐败变质 肉类中的微生物 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等 肉的腐败变质 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌） PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative) 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。 DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark) 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生