旅游景区餐饮食品安全操作规范.ppt

一、旅游景区餐饮食品安全重要性 食品安全关系到人民群众切身利益，特别是旅游景区的食品安全直接关系经济发展和政府形象。一旦发生食品安全事故，地方形象将会受到巨大影响，不利于旅游产业的发展。 旅游景区餐饮消费现状 具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点，同时，受地理场所、交通设施等因素影响，部分旅游景区食品及原料采购困难，餐饮用具清洗消毒存在一定隐患。此外，少数旅游景区餐饮设施不完善，制度不健全，责任不落实，无证照经营的现象时有发生，旅游景区餐饮服务食品安全整体水平还有待提高。近年来兴起的农家餐馆、农家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮服务食品安全监管工作带来新的课题。各级餐饮服务食品安全监管部门和旅游行政管理部门要充分认识旅游景区餐饮服务食品安全工作的重要性，强化措施，严格管理，不断提高旅游景区餐饮服务食品安全保障水平。 做好旅游景区餐饮食品安全工作，既是实践科学发展观、维护群众和广大游客切身利益的具体体现，又是推进旅游事业健康发展的必然要求，更是支持地方经济又好又快发展，构建和谐社会的一项重要内容，责任十分重大，不能有丝毫的懈怠。 只有不断提高旅游景区食品经营者的责任感和法律意识，规范食品经营者的生产经营行为和加工操作方式，才能进一步加强旅游景区食品安全管理，保障消费者食用安全，维护旅游景区声誉。 二、餐饮服务食品安全操作规范 （一）组织及机构 旅游景区食品经营者必须按照国家有关法律、法规取得《餐饮服务许可证》（或《食品流通许可证》、《食品生产许可证》）、《营业执照》等证件,并按许可项目的内容亮证经营。 （一）组织及机构 大中型餐馆必须配备专职食品安全管理人员，专职食品安全管理人员职责为： 组织从业人员的食品安全法律和知识培训； 组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 制定本单位食品安全事故应急程序； 检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见； 每日对从业人员进行健康晨检； 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。 （二）从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查。 （二）从业人员健康管理要求 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （二）从业人员健康管理要求 1、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、必须保持良好个人卫生，操作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得穿拖鞋。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 指甲 饰物 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 操作场所不吸烟，不随地吐痰，不对着食品打喷嚏。 从业人员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作。 每名从业人员不得少于２套工作服。 工作服 （三）加工经营场所要求 须距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的生进熟出单一流向合理布局。防止在存放、操作中产生交叉污染。 （三）加工经营场所要求 通风排烟设施要求 烹调场所应采用机械排风。 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。 （三）加工经营场所要求 地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪、餐厅等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 （三）加工经营场所要求 食品处理区内必须设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 （三）加工经营场所要求 水池设置：分设肉类、水产类、蔬菜清洗区域池，并要有明显标志。 （四）食品原料采购要求 （1）采购食品要向供货方索取有关证照（营业执照、税务登记证、食品流通许可证、生产许可证等复印件）、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证、采购清单。 进货时查验索取以下证明 购进肉品需索取以下证明 （四）食品原料采购要求 （2）对所购进的食品及原辅料必须对照索证情况、标签、标识及说明书进行严格的验收并进