餐饮服务员技能的培训.doc

技能培训 托盘 首先用左手把托盘托起，五指分开，手放在托盘稀薄的正中 拿物品时应把重的、大的或高的靠自己身边放，小的、；轻的往外放，托托盘时托盘不能贴靠到衣服上。 若与客人会面时，托盘应放在自己的前面，无客人时托盘在左边走动。 摆台的程序 用具、餐具的准备（按10人位计） 台面1张规格1.8米，椅子10把，台面饰物插花或盆景1盆。 台布1张规格2.4米，底台布１张３.4米，席巾10条规格50CMX50CM 展示碟10个，骨碟10个，碗仔10个，瓷羹10只，茶杯10个，茶碟10个，烟盅3个，红酒杯10个，套好的筷子10双，筷架10个，牙签10只。托盘1个。 铺台布用前推法。 上转盘 摆餐具 摆酒杯 摆席巾花 对椅子 斟酒水 斟酒水时，先要将酒水给点酒的主人过目确定，给客人斟酒时，商标向着客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上。斟酒时还要将酒瓶口转一转，以免酒水掉落。 斟酒时从主宾位（主人位）开始，按顺时钟从客人的右手边斟起。不能从客人的左侧，不能左右开弓，不能隔位斟，更不能反手斟。 斟啤酒靠杯内壁斟，不可碰杯口，以相距约2厘米，斟8分满，带泡沫平杯口。 斟白酒时斟9分满，饮料、果汁、矿泉水斟8分满。 斟红酒时要问客人是否要加雪碧、柠檬、梅子、或冰块，标准为5分满。 斟洋酒时，以1盎司为标准约0.6俩。将洋酒杯倒放酒刚好在杯口。 斟花雕酒时，要问清楚客人是否加热、加话梅。 开启瓶盖或易拉罐时，不能向着客人，避免液体喷到客人身上。 用冰夹放冰时，不能连夹子深入杯内，应靠杯边滑下。 10、宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。 11、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外），端下站立在适当的位置上，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯洒，供社酒用。 四、换烟盅 1、先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅放回到原来的位置。 2、烟头超过3个就高及时更换。 五、换骨碟 1、换骨碟时要从客人的右手边换，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边换。 2、先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。 六、更换台布 客人走后，先收走台面上的所有餐具，再将茶水洒些在玻璃转盘上，用抹布把转盘擦干净，拿走台布时注意两边卷起，将杂物抖在拉圾桷内。重新铺台布。 七、递热毛巾 1、客人到后，服务员应及时递上热毛巾并礼貌地对客人说“先生/小姐请用毛巾”。 2、若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士，先女宾后男宾。 3、一盘情况，餐中要更换三次毛巾，上手物或毛巾脏了就要更换新毛巾。上水果后要换一次毛巾。用过的毛巾要及时回收。更换毛巾时一定要用毛巾夹。 八、上茶 1、客人来后，先向客人问茶，根据客人的需求泡茶，茶斟七到八分满。 2、从主宾开始接顺时针方在客人的右手边开始。若有女宾，先女后男。 3、在客人吃完饭后上水果时，要重送上一杯热茶。 九、收去额外的餐位 当客人到齐后，如有多余地餐位，应及时将多余地餐具收走,用托盘按顺序依次将多余地的餐具收走。 十、落席巾 客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用展示碟压住席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。 十一、服务餐台上的清洁 1、服务员上菜前必须要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或杂物时，就用工作巾抹干净，并用骨碟接住杂物。 2、用餐时，若有骨渣掉落在台布上时，服务员应用工作夹将骨渣夹起，放在托盘上及时清走。 3、若汤，羹，茶水等滴落在台巾上，应用工作巾抹干净，重新放一条干净的席巾盖住脏处。 十二、上刀、叉、匙 1、上刀、叉时必须左叉右刀，放在面碟或展示碟的两边各距碟1厘米。刀口向外。 2、上汤匙时，先上骨碟后上汤匙,汤匙要放在碟上,汤匙柄向下。 十三、点香烟服务要求 看到客人要吸烟时，服务员应及时站在客人的右边，拿出打火机，用双手握住帮客人点烟，点火时要讲“先生/小姐请用火”，服务员要有超前意识。在餐前服务员就要将火机的火苗调节好。 十四、收台的程序 先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。 接着拿箍盘收桌面上的餐具，先从主宾开始按顺时针方向去收，先收骨碟或展示碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按顺序放好，后才收各种酒杯，操作时要小心，切不可以掉回地上，多收几次也无妨。 在收台时，如有可回收的牙签和筷套要及时回收，做到开源节流 十四、分鱼的方法 首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原形，有多少客人分多少分。分时要求鱼腩、鱼背肉都有，剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。 十五、红酒的开启过方法。 十六、上鲍