食品保藏原理教案.doc

PAGE 82 - 绪 论 教学目标: 本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。 教学内容：食品的属性；食品安全的内容；食品保藏的方法；食品保藏的内容和任务；食品保藏的历史和发展；食品保藏存在的主要问题；食品保藏的发展与对策；食品的安全保藏. 重点难点: 美拉德反应；抗坏血酸氧化褐变； 教学方式: 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 学时分配：2学时 一、食品的属性 卫生和安全性　营养和易消化性　外观　风味　方便性　耐贮藏性 二、食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病　食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品　食品添加剂 三、食品保藏的方法 1.维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 四、食品保藏的内容和任务 （一）食品保藏的定义 食品保藏原理与技术也叫食品保藏学，是一门研究食品变质腐败的原因及食品保藏的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。 （二）食品保藏的定义内容 1.绪论 2.食品腐败变质因素及其控制 3.食品化学保藏 4.食品辐照保藏 5.食品低温保藏 6.食品腌制与烟熏保藏 7.食品干制保藏 8.食品罐藏 （三） 食品保藏的主要任务 1. 研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途径。 2. 食品在保藏过程中的化学特性、物理特性及生物学特性的变化规律及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。 3. 解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4. 通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品制质量。 5. 贮藏环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响。 6. 食品保藏的种类、设备及关键技术。 五、食品保藏的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展 4. 1834 年，英国人 Jocob Ferking 发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机 5. 1860 年，法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机 6. 1872 年，美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600 腌制保藏技术：公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术：公元前1000年，古罗马人　干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术：《北山酒经》记载 （二）发展 ?　　1.发展史 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术 2.食品保藏技术发展的特点 (1)不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间。 (2)新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。 六、食品保藏存在的主要问题 1.低温贮藏运输设置严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产后仍然在常温下贮藏、运输和销售，腐烂变质快，损失严重 2.农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量，导致产品的质量低，贮藏性差，或架期短，市场竞争力不强 3.食品的市场信息系统和服务体系不健全，盲目生产、凭经验贮藏、自找市场的现象非常普遍 4.经营规模小，管理水平低，硬件设施和技术投入不足，很难满足各类食品保藏的技术需求 5.质量安全问题值得关注。产前的化肥、农药、饲料添加剂残留，加工中的添加剂污染，保藏中防腐保鲜剂、食品贮藏库消毒剂的污染等 七、食品保藏的发展与对策 1. 依靠科技