食品营养学-第四章 能量.ppt

目 的 要 求 第一章 人体能量需要 第一节 人体能量平衡 决定人体能量消耗的因素 能量来源和单位 能量来源和单位 能量定义: 是指人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能来自于产热的营养素: 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量单位: 国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡(cal)为计量单位。 1焦耳=0.239卡 1卡=4.184焦耳 在实际应用中，通常使用千焦耳(KJ)和千卡(Kcal)，即焦耳和卡的1000倍。 人体从食物获得能量，用于各种生命活动. 内脏的活动 肌肉的收缩 维持体温以及生长发育等。 能量的食物来源? 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 脂肪: 植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的 脂肪.菜子油、花生油、蓖麻油等; 蛋白质: 豆类除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似； 碳水化合物: 谷类中则以碳水化合物为主 蔬菜水果:中含能量很少。 碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。 产能营养素和生理有效能量 产能营养素 人每天都要摄取一定量的食物以维持生命和从事各种活动：在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 生理有效能量 营养学中,将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能量或能量系数。能量单位为千焦(kJ)或兆焦 (MJ). 碳水化合物 17.15×98％=16.8kJ 脂 肪 39.54×95％=37.6kJ 蛋 白 质 18.2×92％=16.7kJ 注:98%、95%、92%分别为碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内的消化吸收率。 决定人体能量消耗的因素 能量的需要量: 人体对能量的消耗与能量的需要相一致。人体消耗的能量用于以下几方面： 基础代谢: 体力活动: 食物的特殊动力作用: 此外,对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。 基础代谢 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。 身体组成及体型 肌肉不发达、体脂含量多者，基础代谢率低，身体瘦长者基础代谢高于肥胖者。 生理状况 妊娠期和哺乳期的妇女，基础代谢高于同年龄组的一般妇女。 基础代谢率(basal metabolic1ic rate BMR) : 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 基础代谢率就是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量. 单位:kJ/(m2h)、 kJ/(kgh)、MJ/d 计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算 M=体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 人体一日基础代谢的能量消耗= BMR*M＊２４ 20世纪90年代起,世界各国大都采用FAO/WHO建议的按体重计算的BMR,见下表 表按体重计算ＢＭＲ的公式 体力活动的能量消耗 人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。我国将一般成人体力活动分为三级,即轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。详见表 食物特殊动力作用(specific dynamic action, SDA) 人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。 生长发育的能量需要 儿童和青少年