发酵食品工艺学复习资料.docVIP

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油: 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油: 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。 酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料 （重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 是生产酱油的主发酵菌。 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。 3、黑曲霉 含有较高的酸性蛋白酶。 二、酵母 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切） 球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。 三、乳酸菌 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。 四、有害微生物 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104 cfu/ml。 固态低盐发酵操作要点 ①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°　。 ②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。 ⑤防止表层过度氧化 用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。 由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 ⑥保温发酵和管理 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ； 整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43℃。 ⑦倒池 目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。 时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 酱油的生产工艺 （重点）酱油色香味体的形成 1、色素的形成：1）非酶褐变 Mallard反应、焦糖化反应 2）酶褐变 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 200多种化学