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刺身工作岗位流程内容 流程 岗位流程--工作内容 必威体育官网网址程度 　 名称 文件管理部门 厨务中心　 岗位流程 工作内容 餐前开档 餐中出品 餐后收档 日常清理卫生 准备用具 准备称重用的台秤； 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度； 称重 称重三文鱼加工前毛重； 称重三文鱼加工后的净重； 称重北极贝加工前的毛重； 称重北极贝加工后的净重； 餐前准备 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作； 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等； 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁； 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项； 4.核算 根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重×100% 的公式，算出生吃原料的净料率; 5.记录 将上述数据，记录在《出品标准》上; 6. 刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备； 7. 刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度； 用具开档 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、刺身刀； 放下刺身用的墩子，先用醋消毒； 点缀原料开档 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片； 准备垫底的长生菜叶; 生吃原料开档 拿出各种冰鲜的生吃原料备用； 将三文鱼切成４x2.5x0.3cm的片备用，北极片解冻; 了解预定 根据预定情况备制刺身拼盘； 根据预定宴会的定单，备制刺身菜品； 5.接单 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； 注意起、叫时间的准确时间； 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； 注意起、叫时间的准确时间； 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； 用具收档 刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上； 墩子刮净，用醋消毒后立起； 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》; 将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起; 消毒记录卡 冰箱除霜卡 原料收档 将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内； 将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内； 将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内; 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒内; 检查原料情况 检查原料在冰箱内存放是否整齐； 检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； 对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定; 3.清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内； 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净； 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力； 套上垃圾袋，盖上桶盖; 准备清洁用品 准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理; 按一定比例配置洗涤液； 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮; 设备须每餐清洗； 抹布要及时洗净; 地面的清理 按一定比例配置洗涤液； 先将地面扫净，做到无杂物； 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； 用清水将地面洗净； 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹; 拖把要及时洗净、晾干； 需每餐清理; 地沟的清理 按一定比例配置洗涤液； 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污； 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白; 需每日清理. 5.刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门.