酒店(餐饮)员工管理制度大全.ppt

十三、厨房成本的控制和管理 第一条： 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条：厨房成本的控制应做好以下几个方面： （1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 （2） 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 （3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 （4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 （5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 （6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 （7） 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 （8） 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 （9） 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。 十三、厨房成本的控制和管理 第三部分：商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度 值班管理规定 目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。 第一条：餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。 第二条：餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。 第三条：餐厅员工在午间员工餐时实行值班。 第四条：客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。 第五条：客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。 第六条：具体值班时间表，由领班负责安排。 二、关于私藏客人酒水、烟的处罚办法 目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下： 第一条：营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。 第二条：已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用。 第三条：对上述规定有违反者按以下条款执行； ①私留酒水按售价进行处罚。 ②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。 三、关于剩菜的处理办法 目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法。 第一条：清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 第二条：在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 第三条：对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。 第四条：菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条：任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。 四、客人入住登记制度 第一条：客人住宿时需到总台办理入住手续。 第二条：客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。 第三条：客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。 第四条：标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间。 五、布草管理规定 目的：为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。 第一条:客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。 第二条:餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录。 第三条:客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录。 第四条:布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。 第五条:对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。 第六条：布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避免染色。 六、低值易耗品管理办法 餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制： 第一条：餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量。 第二条：公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上。 第三条：客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。 第四条：员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等。 第五条：对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。 第六条：对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放。 七、客房工作标准 第一条：凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求