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第四章 食品添加剂 Food additives 一、概论 1、定义 用于改善食品质量、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成份的化合物或天然物质。 2、使用标准 1) ADI 指人一生连续摄入某物质而不影响健康的每日最大摄入量(单位mg/kg)。 2、最大无作用量(MNL) 对老鼠进行试验，取得最大无作用量MNL，取 ADI=MNL/(100~500) 3、半数致死量(LD50) 指一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量 4、使用标准程序 ?用动物试验确定最大无作用量MNL，取 1/100~1/500作为ADI值。 ?每人每天允许撮入总量A=ADI?体重 ?对人群进行膳食调查，了解某物质在各种食品中的每日撮入量C，算出每种食品含该物质的最高允许量D。 ?由D制定该添加剂在每种食品的最大使用量E。 5、分类 食品添加共分十六类： 防腐剂、抗氧剂、发色剂、漂白剂、酸味剂 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、 乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、食品强 化剂、着色剂。 二、营养强化剂 营养强化剂包括维生素、氨基酸及矿物质。 1、维生素(vitamin) 维持人体正常代谢和机能所必需的一类微量营 养物质。 维生素分二类：水溶性的维生素B和C。脂溶性 的维生素A、D、E及K。 维生素作用： 参与机体代谢、促进抗体形成、增强对疾病的抵抗力、解毒、促进机体组织细胞间质的生成、防肿瘤和癌、降低胆固醇、促进铁的吸收。 缺少维生素引起：毛细管变脆，渗透力变大，易引起出血，如牙龈出血，骨质变脆，造成坏血病。 毒性：ADI=0-150mg/kg LD505mg/kg 维生素D2不溶于水，属油溶性。 作用：使钙、磷代谢正常，促进钙磷的吸收。 D2不足时：产生佝偻病、骨质软化、对幼儿易引 起发育不良变为畸型。 毒性：LD50=1mg/kg 小白鼠 LD50=5mg/kg 大白鼠 ?维生素D3作用同维生素D2 维生素D3结构如下： 3)维生素B 维生素B分B1、B2和B5。 ?维生素B1称硫胺素 维生素B1溶于水，酸性稳定，碱性水中煮易破坏。 作用：抗脚气病、参与糖类的代谢、维持神经、心脏、消化系统的正常活动。 缺乏B1：易患脚气、神经炎、肌肉无力、神经痛、 心律不齐、消化不良、便秘。 来源：动物的肝、肾、心、猪肉、豆类、米糠、麦 谷的皮中。常吃精米、精白粉易缺维生素 B1 。 ?维生素B2 物性：微溶于水，酸性稳定。 毒性：LD50为9000mg/kg 作用：促进机体生长发育，在人体中转变成磷酸核黄 素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成氧化 —还原酶，参与糖、蛋白质及脂肪的代谢。 缺乏维生素B2 ：组织呼吸减弱、代谢强度降低、易 引起口角炎、舌炎、唇炎、眼结炎。 来源：动物的心、肝、肾及蛋类。 维生素A1物性：不溶于水，碱性稳定，酸性不稳定。 来源：动物的肝、鱼肝油、鱼卵、禽蛋及奶。 作用：促进生长发育、延长寿命、保护视觉与上皮 细胞。 缺乏维生素A1：生长停止、发生夜盲、干眼病 2、氨基酸(amino acid) 氨基酸是合成蛋白质的基本单元，是代谢中所需的胺类的前体。蛋白质是机体的主要成份，是生命活动不可少的物质，没有蛋白质，就没有生命。氨基酸是肌肉、皮肤、血液、酶、激素的不可缺少的物质。 9)L-组氨酸盐酸盐(L-histidine hydrochloride) 10)L-精氨酸(L-2-amino-5-guanidinovaleric acid) 1)钙盐 ?乳酸钙(calcium lactate) ?葡萄糖酸钙(calcium gluconate) 2)铁盐 ?柠