企业食堂食品安全知识培训教材.ppt

食品的贮存 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，库房应有良好的通风、防潮设施 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除 废弃物管理 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议。 把好制作供应关 原料处理 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具应做到：生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志（颜色、形状、材质） 控制加工量 食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 把好制作供应关 烹调加工 A 加热食品应使中心温度达到 70 ℃以上 B 贮存熟食品，要及时热藏，温度在60℃以上 C 冷藏控制在10℃以下 D 备餐间温度控制在25℃以下 把好制作供应关 烧熟煮透 湖北沙洋47名学生食用未熟土豆中毒???? 来源：武汉晚报2008年12月06日 本报新闻110昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋县沈集镇中心小学47名六年级寄宿学生中毒。经卫生部门初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作标准，土豆未煮熟导致食物中毒。 发芽土豆和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体运动中枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致电解质紊乱，引起昏迷，甚至死亡。 禁用发芽土豆！！！！ 烧熟煮透 刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见。 主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四季豆颜色好，口感脆，加热不够充分。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！ 控制时间 具体措施 尽量缩短食品存放时间 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 控制时间 微生物学研究表明，10℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。 对于食品在温度上要求采取热藏（烧熟２小时后的食品中心温度保持在60℃以上）或冷藏（烧熟２小时后的食品中心温度保持在10℃以下） 对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在2小时之内。 低温冷藏冷冻 将食品控制在低温状态下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的手段. 认为将食品存放于低温环境中就安全的想法是错误的!!!! 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（0℃～10℃）或冷冻（－1℃～20℃）的温度要求。 备餐及供餐 操作前应清洗、消毒手部。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 留样工作 为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，必须进行食品留样。 每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、点心）取100克以上，盛放于清洗消毒过的密闭容器中，在冷藏条件下存放48小时以上。 把好加工场所关 把好加工场所关 在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常会有较多冷凝水，这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。 因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是加强通风设施或者将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下 加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱门、纱窗等简便设施。 灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离 餐厅入口处必须安装风幕机或者纱门 把好加工场所关 把好从业人员关 某学校因食用学生营养餐发生一起集体食