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第三章 蔬菜贮藏保鲜技术 第一节 叶菜类贮藏技术 一、大 白 菜 大白菜在我国南北方都有栽培，特别是在北方各地栽培面积很广，是我国 重要蔬菜之一，其贮藏量和贮藏时间均居首位，也是北方地区冬季具有代表性 的蔬菜之一。 （一）大白菜品种特性 大白菜品种很多，不同品种的贮藏性差异很大。一般来说，直筒形较圆球形耐贮藏；青帮系统较白帮系统耐贮藏；晚熟品种较早熟 品 种 耐 贮 藏。用于 贮 藏 的 大 白 菜 在 栽 培 中 应 注 意 以 下几点： ① 在氮肥充足且不过量的基础上增施磷肥和钾肥，这样可提高大白菜的抗病性，以利于贮藏。 ② 在生长的中、后期应避免缺水干旱，否则会因土壤离子浓度过高而阻碍钙离子的吸收，引起干烧心大量发生，干烧心的大白菜不能用于贮藏。 ③ 收获前一周停止灌水，以免菜体含水量过高、组织脆嫩，使贮藏搬运中易遭受机械损伤，从而降低贮藏性。 收获期对大白菜的贮藏性影响很大，收获过早，则气温与窖温较高，收获后长时间不能进入低温保存，易造成损失；收获过晚，则由于正值气温变化剧烈季节，容易在田间受冻。各地的适当收获时期为：山东 等 气 候温暖 地 区约 在 １１ 月 下 旬 小 雪 前 后；北京、天津及河北中部约在１１月初立冬前后；东北、西北等寒冷地区在１０月下旬霜降前后。 大白菜的贮藏适温为０℃，相对湿度为８５％～９５％。当温度低于－２～－１℃时会发生冻结，温度过高时各种损耗又增加。在０～１℃的条件下贮藏较为安全。大白菜的贮藏损失主要有失水、脱帮和腐烂三种。据报道大白 １ 菜的脱帮与乙烯气体密切相关，故贮藏中应注意通风换气以排除乙烯气体。 （二）贮前处理 为了减少大白菜贮期的各种损耗，各地除了应根据当地设备条件及 贮 藏期 限 选 择 适 宜 的 贮 藏 方 法， 还 应 在 贮 前 做 好 准 备工作。 １ 适期采收 过早采收，因气温、窖温高，不利贮藏；过迟采收，易产生冻害。如贮量大，为减轻集中收贮的压力，可以适当提早采收，提前入窖。 ２ 晾晒 收获后的白菜放在垄台上，根向太阳，进行 ３～５ｄ的晾晒，使外叶变软，这样既可减少机械损伤，增加细胞液浓度，提高抗寒能力，又能缩小体积，提高库容量。但晒菜不能过度，否则，降低耐贮性、抗病性。在气候干燥地区，若菜窖通风良好，采用架式贮藏，可不晒菜。 ３ 整理与预贮 经晾晒的大白菜运至窖旁，择除黄帮烂叶，不要清理过度，不黄不烂的叶片要尽量保留以护叶球，同时进行分级挑选，以便管理。若气温尚高，应将晒好的菜在窖外进行预贮，方法是：将大白菜的根朝里、叶朝外，堆码成不超过１ｍ 高的空心垛，以后根据气候变化情况及时入窖。 ４ 药剂处理 在收获前 ２～７ｄ用 ２０～５０ｍｇ／ｋｇ２，４-Ｄ 水溶液进行田间喷洒，或在收后于窖外或窖内洒或浸根，有明显抑制脱帮的效果。 （三）贮藏方法 １ 堆藏 堆藏是一种简易贮藏方式，一般做预贮、少量贮藏和短期贮藏。冬季最低 气温 不低于 －６～ －７℃ 的 地 区 均 可 采 用。其 方 法是，白菜采收 ２ 后，经过整理、晾晒，在露天或室内将白菜堆成两排，底部相距３０ｃｍ 左 右，其根朝内，头朝外，向上逐渐缩小距离。堆放时，菜要挤紧，每层菜间要 交叉斜放一些细架杆，以便支撑菜体。堆５～６层后，两排菜根部相接，然后 在堆顶，根朝下竖放一层菜。菜堆上部和两头用草帘等覆盖保温，并通过席帘 的启闭来调节菜堆内的温度和湿度。 ２ 窖藏 白菜的采收期一般在霜降前后，白菜拔倒后放在垄台晾１～２ｄ，然后送到菜窖附 近 码 在背风向阳 处，码 垛 时 菜 根 向 上 一 棵挨一棵地排放在一起，四周用草或秫秸覆盖，以防低温受冻。这样预贮可以增强抗寒能力。 —般预藏２０ｄ左右。在此期间，视天气情况来调节周围的覆盖物，既要防冻，又要防热，直到立冬左右方可入窖。气 候 温 暖 的 地 方，菜 窖 多 为 地上 式；东 北 寒 冷 地区，则多为地下式。窖藏白菜多采用架贮或筐贮的形式。架贮是将经过挑选晾晒的大白菜放在预先制好的贮藏架上，贮藏架可用木杆搭成，高 １７０ｃｍ 左 右， 宽 １３０ｃｍ 左 右， 层 高 １００ｃｍ左 右。贮架放置间隔１３０ｃｍ 左右，以便检查和倒菜。大白菜摆放 ７～８层，贮菜距离上面的木板应有２０ｃｍ 的间隙。筐贮是采用直径为５０ｃｍ、高３０ｃｍ 的柳条筐贮藏，每筐装菜２０ｋｇ左右，码成花垛，垛与垛之间间隔１００ｃｍ。 入窖初期，外温和窖温均高，大白菜易腐烂和脱帮。如果采用地面堆码贮藏，必须加强倒菜，以利通风散热。如白天外温高则要把门窗通气孔关闭，防止高温侵入库内。夜间打开通风设施引进冷凉空气，降低库温。 入窖中期，外温急速下降，因此必须注意防冻。要关闭窖的门窗和通气孔，中午可适当通风。架式贮藏应在春节前倒菜１～２次，地码式贮藏要倒 ２～３ 次。所谓倒菜是将下部的菜