烹饪原料加工技术-刀工知识篇.ppt

刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类 项目一 刀工设备 一、刀具的种类、使用与保养 二、菜墩的种类、使用和保养 三、磨刀石的种类及磨刀方法 问一问： 1.人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗？ 2.刀具磨好后如果不长期使用，需要上油吗？会产生什么不良后果。 3.刀具磨好后如何保养？ 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义 刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。 二、刀工的基本要求 1.均匀一致，整齐划一 2.工整利落，断连分明 3.适应烹调要求 4.应原料的不同性质 5.有助于美化菜肴形态 6.合理使用原料 7.符合卫生要求，力求保洁营养 8.要善于开拓创新 三、刀工的作用 1.便于烹调，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.丰富菜肴，增加品种 4.美化形态，增进食欲 5.提高嫩度，改变质感 四、刀工的基本操作方法 1.对操作者的基本要求 （1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。 （2）操作时思想集中，注意安全。 （3）熟练掌握、正确运用各种刀法。 （4）要注意饮食卫生。 2.刀工操作的目测与指法 （1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。 （2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。 （3）手指移动方法 ① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。 ② 间歇跳动式。 ③ 交替移动式。 ④ 综合移动式。 3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？ 2.如何在刀工操作中既能减轻劳动强度又能提高工作效率？ 项目三 刀法及其种类 使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。 各地刀法的名称和操作要求也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。 一、直刀法 直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。 这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。 1.切 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。 （1）直切（又称跳刀） 一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。 （2）推刀切 一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。 操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。 （3）拉 切 一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。 操作方法： 拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原