烹饪概论第八章中国烹饪艺术1.ppt

第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味觉审美的本质特征 特征 （1）人类生命意识中的审美化倾向，最大量地体现在味觉审美之中 （2）作为人类经验的组成部分，味觉审美具有超越于其他审美的普遍性 （3）味觉审美采取的形式，与其他审美相比，是最为大众化的 （4）味觉审美具有永恒性 味外之美的一般表现 “味外之味”，又称心理味觉，是味觉审美的最高境界。 它并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美的情感依赖和理性反思，带有相当程度的主观色彩和不确定性，打破了味觉经验的单一性、清晰性和相对稳定性，极大地提高了味觉审美活动的品味，最终出现一种“食有尽而味无穷”的审美佳境。 味外之美 二 味外之味的个性体现 在味觉审美中，心理味觉不存在划一的、凝固的审美标准。 “食无定味，适口者珍” “食多无味” 味外之美 二 影响因素 （1）“味外之味”存在着个体感觉上的差异 （2）心理味觉的相对性，还表现在同一个人身上 （3）“味外之味”的审美相对性还体现在变动上 味外之味的个性体现 影响 （1）调味在季节上对心理味觉的影响 （2）调味品的比例多少对人们心理味觉的影响 （3）各地风俗习惯也可以影响人们的心理味觉 调味对心理味觉的影响 美食与美名 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 菜肴名称 分类 （1）实名类 （2）艺名类 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 （1）体现出菜的原料 （2）体现出菜的颜色 （3）体现出菜的香型 （4）体现出菜的味型 （5）体现出菜的形状 （6）体现出菜的烹调工艺、烹制方法 （7）体现出菜的口感及主观印象 （8）体现出菜的烹器、食具 （1）红烧鱼块 （2）鱼香肉丝 （3）酸菜鳝鱼 （4）腊肉河蚌 （5）银芽鸡丝 （6）通天鱼翅 （7）拔丝苹果 （8）汽锅鸡 实名类 （1）体现出菜的发源地和首创人 （2）谐音相譬喻 （3）根据主辅料食用功能艺术 （4）根据原料形状艺术 （1）东坡肉、麻婆豆腐 （2）霸王别姬 （3）天麻智慧 （4）孔雀开屏、老蚌怀珠 艺名类 菜肴的命名 （1）原料名称或原料名称叠加 （2）烹调方法加原料 （3）原料加烹调方法加原料 （4）口味加原料 （5）炊具加原料或原料加炊具 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 姚伟均先生的菜肴的命名方法 （1）祝贺型 （2）典故型 （3）趣味型 （4）数字型 （5）质朴型 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 菜肴命名的方法——祝贺型 招财进宝 龙腾四海 鸿运步步高 宫保鸡丁 菜肴命名的方法——典故型 你知道“佛跳墙”名字的来历吗？ “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 避 风 塘 蟹 爱 心 菜肴命名的方法——趣味型 蜜汁狮子头 菜肴命名的方法——数字型 一 品 豆 腐 丸 一品湘螺 一刀倾城 九转肥肠 菜肴命名的方法——质朴型 红 烧 排 骨 白切鸡 熘肝尖 名不符实营销型 母子相会 黄豆+豆芽 雪山飞狐 就是炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 走在乡间的小路上 红烧猪蹄， 然后边上镶点香菜！ 一国两制 煮花生米和炸花生米 悄悄话 猪口条和猪耳朵 泰山三美 就是白菜、豆腐和水 绝代双骄 青辣椒+红辣椒 关公战秦琼 西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸 白马王子 就一大豆腐……上面还插了张刘德华的照片 美食与美器 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影