生鲜基础培训教材.ppt

各分类蔬菜的收货标准 花果类： 色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 规格标准要求：大小、长短均匀； 加工程度：叶片、花球茎不可过长或过短。（如西兰花、白花菜）； 产品不可太熟或太生，影响产品卖相。（如圣女果、番茄） 特别花果类扣重标准：本地玉米及甜玉米25%～30% 叶菜类： 菜色光亮、挺拔，无明显浸水现象；菜叶无虫斑，泛黄，包叶菜外层粗皮去除干净； 白菜、芥菜、甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分：叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实,紧密，根部断面洁白完整 无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土、无苔 芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等，颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 叶菜类扣重标准为5%；特殊叶菜（卷心菜、大白菜、青菜心15 %），可通过手掐判断菜的老嫩和鲜度 菇菌类： 菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、 潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 是否干燥，菇根是否过长、过大或过小，是否有异味（闻） ，标准包装商品分量是否足量。 菇菌类原则不扣重 瓜类： 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味 蔬菜的收货流程 根茎类 ：最佳保存环境：放阴凉处，有些品种不适合冷藏。 最佳保存时间：两天左右。 --并不是所有蔬菜都适合冷藏，一般来说， 含糖分较多、表皮比较硬 比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋艿、土豆等，比较适合放在 阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。 --但在常温下保存时，这些蔬菜也各有不同，如带着泥土的葱、胡萝 卜等，可以把它们埋进花盆的泥土里，露出叶子，就可以保存比较长 的时间；再如土豆、洋葱、蒜头、葱头等则可以把它们不经过清洗直 接放进网袋或是有通气孔的胶袋中，放在阴暗的地方就可以。但如果 执意要把土豆放进冰箱，也可以用毛巾或报纸包裹后放进密封袋里再 冷藏，并同时在土豆中放入一个苹果，由于苹果会释放一种使其他蔬 果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆发芽 中段--大排(二) 在剥大排膘时，不可破损筋膜 中段--大排(四) 精制大排 中段--大排(七) 龙骨 1、梅花肉（前腿瘦肉） 2、大里脊（里脊瘦肉） 3、前腿肉（带皮前腿） 4、小腿脊（腰柳） 5、五花肉（三线肉） 6、后腿肉（带皮后腿） 7、前腿（前猪脚） 8、蹄膀（后猪脚） 关于肉类的基础知识 肉类的变化过程 屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色?　　 变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。??? 时间放久后的肉：褐色　　 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。　　　 已经变质的肉：绿色?　　　　　　　　　 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 ～25 ＞ 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安