食品安全自查整改培训课件(PPT 47页).ppt

（三）热制作 6.在5℃～60℃存放超过4小时的高危易腐食品，如再次展售需重新加热，重新加热温度应有监控，中心温度不低于70℃，重新加热不可超过1次。 7.不同烹调时间的产品不得在同一烤炉中烹调。 （四）冷制作 食品销售者应列出本单位须在专间（区）加工的食品，并按食品种类分别设置专间（区），使用专用的设备、工具、容器，用后应清洗、消毒，保持清洁。 食物应清洗（消毒）后方可带入专间，?非即食食品不得在专间（区）内加工。 （四）冷制作 1.专间操作。 （1）冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品（如制作裱花蛋糕、制作寿司和生食水产品、切配熟食卤味等），应在各自专间内制作。 （2）专间专人操作，操作人员为一类岗位人员，工作前应对手部清洗、消毒，并更换专用工作服，戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间。 （四）冷制作 2.专区操作。 （1）冷制作自制饮品、少量含高危易腐的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙）等，应在专区内加工，与其他区域保持有效距离，避免交叉污染。 （四）冷制作 （2）热制作后需冷却的食品应在专区内冷却，专区内不得进行非即食食品的存储、操作。需冷藏的食品，冷却过程的温度和时间应符合以下要求： 4小时内温度降至4℃以下； 或2小时内温度降至21℃以下后，再经4小时降至4℃以下。 现场制作要求 食品安全自查整改培训 现场制作定义 现场制作： 食品销售者在其经营场所内对食品进行分切、分包、调制、烹制等制成即食食品、非即食食品（半成品、食品原料）或任何现场加工性操作行为。 现场制作的食品其成份、物理形态、生化状态或最小包装单元等发生了人为变化。 一、现场制作场所要求 现场制作场所分类 经营布局 更衣场所 地面与排水 墙壁与门窗 通风排烟 采光照明 （一）现场制作场所分类 专间：冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品的食品工作间。（裱花蛋糕间，熟食切配间等） 专区：冷制作自制饮品、少量含高危易腐的即食食品的食品加工区域。（鲜榨果汁等） 其他加工间（主食厨房等） （二）经营布局 1.现场操作场所应建立在固定的建筑物内，上方有顶棚。 2.专间应为独立隔间，墙裙铺设到顶，有独立空调，温度不高于20℃。 （三）更衣场所 1.A类和B类经营者应为一类和二类岗位人员设置专用更衣场所。C类经营者应为一类岗位人员设置专用更衣场所。 2.专间应设置预进间。预进间内应设置员工更衣设施、和合适的洗手设施（流动水、非手动龙头、洗手液、消毒液、干手机或干手纸）。 3.更衣场所应有适量的空间、足够数量的更衣设施，工作服与个人服装及其他物品分开放置，且A类店铺独立更衣室还应配备有洗手消毒设施。 （四）地面与排水 1.现场制作场所地面材料良好，耐化学和油品腐蚀，无明显破损。 2.专间及冷加工食品场所不能设置明沟。排水沟应有防止污水逆流的设计，并设有可拆卸的盖板和防止有害动物侵入的设施。沟内应排水畅通，便于清洁维护。 3.现场操作场所排水应直接进入废水管道。 （五）墙壁与门窗 1.现场制作场所墙壁应为亮色，使用不易破损材料。 2.现场操作场所墙壁和地面有弧度，夹角为圆弧形。现场操作场所窗户与墙壁有坡度、墙壁光滑易于清洗。 3.现场制作场所窗户与墙壁夹角为圆弧形。 4.专间（含预进间）的门能自动关闭。 （五）墙壁与门窗 5.专间设置一门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品从窗户传递，传送窗口应可开闭。 6.现场操作场所门窗应采取不易生锈、脱落的材质。 7.现场操作场所门窗推拉滑道应光滑便于推拉操作。 （五）墙壁与门窗 8.现场制作场所门窗玻璃应采用钢化玻璃或贴防爆膜，热加工食品的加工区域以及销售场所所使用的玻璃应采用耐热材质。 （六）通风排烟 1.现场制作场所通风保持良好，空气清新，无异味（包含更衣场所、预进间）。 2.产生大量油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，并运转良好。 3.产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风、排汽等装置，并运转良好，做好凝结水的引泄。 （七）采光照明 1.现场制作场所如需在裸露食品上方安装照明设施，应使用防护措施，防止破裂时玻璃碎片污染食品。 2. 现场制作场所照明应达到220勒克斯以上。 （八）其他 1.专间内应设置紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）功率不小于1.5W/m3 。紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面1.8～2.2m以内高度。 （八）其他 2.专间应设有专用冷藏（冻）设施，且能正常工作。 3.现场制作场所内的废弃物容器应带盖并为非手动式开启。 二、工（用）具、设施和设备 （一）工（用）具、设施和设备等应符合食品安全标准或要求。 如： 1.不能使用以木头（或竹制）为材