传菜训练考核卡.PPT

传菜训练考核卡 1.0 基础篇 仪容仪表 仪容 头发 男员工头发不过耳；女员工将头发別与而后，边缘无碎发；头发须清洁、整齐，无明显压痕 。 饰品 除手表外，手部不允许佩戴任何饰品；女员工佩戴耳钉、耳环直径不超过1cm 指甲 任何员工不允许留长指甲，指甲长度与指尖平齐；不得涂任何颜色、任何材质的指甲油。 仪表 制服 制服平整，无褶皱；干净、无污渍；围裙绑绳采取一字型蝴蝶结，四根绳长一致；T恤下摆束与裤子内。裤脚依据身高自行改裤脚，不可过鞋帮1/2处。 鞋子 统一着深色防滑底运动鞋，不得着漏趾、半拖类鞋子；鞋子整洁，鞋面及边缘无污渍。 TLC原则 Tender 小心 Love 爱护 Care 仔细 操作过程遵循TLC原则，轻拿轻放，小心爱护，减少损耗，确保工具在最佳的操作状态 6-2-1原则 6 货物离地6英寸 2 货物离墙2英寸 1 货物与货物之间距离1英寸 1英寸=2.54厘米 洗手消毒-浸湿手臂 充分浸湿手部，直至手肘位置 洗手消毒-涂抹抗菌洗手液 涂抹足量抗菌洗手液，产生丰富泡沫 洗手消毒-揉搓手部20秒 充分揉搓手部易存垢部位 洗手消毒-冲洗 用流水冲洗干净泡沫 洗手消毒-烘干 充分烘干双手及手臂，烘干过程中勿触碰烘干机 餐桌定位图 A区 B区 B1 B2 C区 台号设计原则 规避“4” 按照动线方向依次排序 产品知识学习 进入传菜学习前，必须首先完成产品学习（√内容） 产品名称（√） 产品价格 产品分量 产品味型 产品核心卖点 详见产品训练考核卡 传菜准备工作 足量清洁且平整的长形托盘 传菜周转台无多余杂物和任何影响食品安全的物品 传菜台所需调料 清洗干净且足量的红色抹布 清洗干净且足量的咖色抹布 洗洁精溶液 消毒水溶液 2.0 传菜步骤 技能导航 核餐检查 菜品传送 菜品送达 回收控盘 1 2 3 4 传菜四步骤 核餐检查 核单 检查厨房出单与出菜在品名、数量、口味上是否一致 检查 检查菜品外形、温度、颜色、配料、份量、卫生， 不合格产品退回厨房，并要求更换 装盘 传递菜品必须使用托盘，无论数量多少 不可重叠放置，不得置于菜品上 必须确保产品水平放置在餐盘上，一面影响产品外观、汤汁外溢 梁山鸡产品传递不使用托盘传递