茶叶品质构成及其影响因素.PPT

投叶量：投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状态的不同而异一般如嫩叶、雨水叶含水量相对较高则投叶量宜少，而老叶等含水量较少则投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。 时间：杀青要求“高温短时”，在极短的时间内达到钝化酶的活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升到85℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗红叶。 （2）正确理解“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则 高温杀青并不要求温度越高越好，温度过高，叶片易产生爆点，且叶绿素破坏过多，对于茶汤色泽不利，同时糖、氨基酸、咖啡碱等成分含量下降过多，也会影响成茶的滋味。 所以，杀青温度在充分抑制酶活性的前提下，温度低有利于绿茶品质的形成。同时杀青的后阶段，酶活性已破坏，水分己大量蒸发，温度可逐渐降低，否则芽尖和叶缘易炒焦，内含成分也会遭损失，为此杀青温度应掌握“先高后低”，才能使杀青叶“杀匀杀透”又“老而不焦，嫩而不生”。 由于杀青要除去大量的水分，在杀青过程中还要根据摊放叶的含水量状况，进行“抛闷结合，多抛少闷”。 （3）灵活掌握杀青程度 杀青叶适度的表示方法有三种，即外观叶象表示法、杀青叶减重率或含水量表示法、酶活性表示法。 在生产上常用外观叶象方法较为方便、快速，其主要指标是：叶色暗绿、梗变曲不断，手捏叶质柔软，略有黏性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。此外，如条件允许可结合第二、三种方法，更能准确掌握杀青程度。 总之，杀青要适度，杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正 。 3、揉捻(做形) 绿茶揉捻要求条索卷紧，茶汁适量挤出，达到既美观又耐冲泡／抓好揉捻的质量管理，是提高绿茶外形、浸出率等品质因素的重要环节之一。揉捻时掌握合理的投叶量、揉捻时间和压力，根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，掌握冷揉和热揉的关系。 茶叶品质构成及其影响因素 茶叶品质：色、香、味、形 叶绿(黄)素、TRS|TFS|TRS、黄 烷 醇类物质 芳香物质 茶多酚、氨基酸、咖啡碱、Vc、糖 蛋白质、纤维素 加工技术参数： 温度、时间、投叶量、水分 加工工艺流程 栽培技术 施肥、 采摘等 茶树 品种 生长环境：土、水、气、热、光 贮藏条件 保鲜条件 一、茶树品种 1、茶树品种的概念： 品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。 品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。 品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。 品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。 总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体。这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有一定的栽培面积。 2、茶树品种与茶叶品质的关系 茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形”的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为，形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。 (1) 芽叶的物理特性与茶叶品质 芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质。 (2) 芽叶的生化特性与茶叶品质： 茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的含量有关。 不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，