葡萄酒成熟与陈酿.PPT

后修饰主要是把不同质量的原酒，根据理化分析和感官品评所掌握的不同成分和印象，按各自理想设计要求，以不同的比例兑加在一起，使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气，形成独特的风格特点。 一、后修饰的目的 对于任何用于后修饰的原酒来说，勾兑使它们的某些特点加强或减弱，最终的目的是使酒品质变得更好。其目的包括使酒符合标准，使酒平衡，获得复杂丰富的特征，达到某种风格或在特定的经济条件下实现最优化。 第四节 葡萄酒的后修饰 （1）使酒标准化和均匀一致 在各个葡萄酒产区，由于各个葡萄品种有各自的优缺点，所以通常都具有一定数量的、能够相互补充的葡萄品种，为了最大限度地提高葡萄酒的质量，并且使各个年份之间的葡萄酒的质量及其特征、风格基本一致，保持葡萄酒公司产品质量的稳定性和典型性，就需要利用不同品种和不同发酵罐的葡萄酒进行相互勾兑。 第四节 葡萄酒的后修饰 （2）纠正缺陷 如果一种酒过酸，另一种酒过于平淡，解决的方法显然是将它们混合，两种原酒都得到改进。这是生产强化甜酒的厂家，特别是大厂经常遇到的问题。在这种情况下，必须用下一批生产的酒来纠正前一批酒的不平衡。例如当手头用于勾兑波尔特型酒的酒精度太高、糖度太低和颜色太浅，那么下一批或几批生产的酒就应当降低酒度、提高糖度和加深红色，然后按适当比例勾兑使产品符合标准。当然有严重缺陷的酒，如有鼠尿味或明显醋酸味的酒，是无法通过勾兑来掩盖缺陷的。 第四节 葡萄酒的后修饰 （2）纠正缺陷 如果希望掩盖一种不好的口味，或将一种虽然好但太浓烈的口味稀释，可参照Weber-Fechner关系。它以两位早年研究人员的名字来命名，描述为当组分的变化遵循一线性关系时，预计的感官口味强度变化遵循几何级数（平方函数）的变化。例如当组分变化10％时可能看不出太大的变化，要使感官质量有明显改变，组分的改变需要50%或者更多。 第四节 葡萄酒的后修饰 （2）纠正缺陷 当我们想突出一种好的口味时，这种方法起作用，而要想掩饰一种不好的口味时却事与愿违，用25%没有突出香气也没有缺陷的白葡萄酒稀释一种有强烈品种香气的长相思葡萄酒，品评小组品评的结果可能是香气的强度并没有降低多少，但是质量有改进。一种有鼠尿臭味的酒与大量好酒勾兑，结果仍然可以感到鼠尿味，使好酒被污染，至少对敏感的消费者是这样，当然以上例子与有关化合物的感觉灵敏度有关系。 第四节 葡萄酒的后修饰 （3）生产适合于某一类消费者要求的葡萄酒 康可葡萄和其他一些非欧亚种的葡萄常常需要用比较平淡的葡萄品种的酒来稀释，避免这种酒因气味大强烈而不能作为佐餐食物的饮料。这就是为什么单品种的康可葡萄酒标签其法规要求该品种在酒中最少为51％而不是75％。甚至某些麝香葡萄、琼瑶浆、长相思葡萄做的酒的品种香气也比酿酒师和消费者所希望的要浓烈。 第四节 葡萄酒的后修饰 （4）使酒平衡 有的气味和味道可通过感官检测到，但在能感觉到的浓度下却很难用化学方法分析。当酒中某种有益的香味浓度太高超过其感官识别阈值时更是如此。由于以上原因，常常有意识地让勾兑用酒中某一需要的成分浓度很高，以此作为一种更有效和可控制的方法，使勾兑后酒中这种香气达到要求的和可再现的浓度。一种橡木香气过重的酒可以用于勾兑，这比将全部酒都用橡木陈酿更合适，结果更具再现性。 第四节 葡萄酒的后修饰 二、氧在葡萄酒成熟中的作用 1.葡萄酒中的氧 典型的佐餐葡萄酒在较低的室温下被空气饱和，其氧含量将达到8mg/L左右。如果不进行降温或提高氧的压力，氧的含量不可能超过这一饱和浓度。在正常的葡萄酒生产中，葡萄酒中的氧很少达到饱和，这是因为通常采取措施限制与氧的接触和尽量减少氧的溶解。 第二节 葡萄酒成熟与陈酿的化学反应 二、氧在葡萄酒成熟中的作用 1.葡萄酒中的氧 例如用泵循环正在发酵的红葡萄酒时，二氧化碳的迅速排出驱除了空气。当将不含二氧化碳的酒倒罐和用泵运输时，取酒和输酒的软管的布置使得空气不能进入酒中。事实上，若需要酒中的氧达到饱和，必须采用喷淋的方法将酒与空气充分混合并保持一段氧溶解的时间。所以除非采用特殊措施，否则葡萄酒很少被空气完全饱和。 第二节 葡萄酒成熟与陈酿的化学反应 二、氧在葡萄酒成熟中的作用 1.葡萄酒中的氧 散酒在倒罐、添罐和其他操作过程中，常常会与空气接触。如果佐餐葡萄酒液面以上存在空气，会引发醋酸菌的生长而使酒变成醋。在木桶中进行一般处理和老熟的第1年酒中氧含量为20m1/L，以后的年份中加上灌酒过程中与氧接触，酒中氧的含量将为10m1/L以上。散酒储存中，即使与少量氧接触，但由于连续接触的原因，使氧的积累量相当可观。 第二节 葡萄酒成熟与陈酿的化学反应 二、氧在葡萄酒成熟中的作用 2.葡萄酒中的氧化底物 葡萄酒中存在多种成分可以被氧化，但它们被氧化的难易程度有所不同。亚铁离子、亚硫酸、抗坏血酸、