番茄红素的研究.ppt

番茄红素的研究进展 番茄炒鸡蛋 颜色 黄灿灿的鸡蛋，鲜红的番茄（番茄红素） 鲜味 番茄中含谷氨酸钠。鸡蛋含大量蛋白质，水解为氨基酸。 营养价值 油脂可释放番茄红素等 脂溶性物质，抗氧化。 主要内容 番茄红素的概述 番茄红素的提取工艺 番茄红素的应用和产品开发 前景 1 概述 番茄红素(lycopene)是一种天然食用色素。是类胡萝卜素的一种，最早从番茄(表皮)中分离制得，故称“番茄红素”，可有效预防各种疾病,素有“藏在西红柿里的黄金 ”之美称。已被FAO、JECFA、WHO认定为A类营养素,被50多个国家地区作为营养与着色的食品添加剂。 1.1 来源 番茄红素在自然界中分布广泛。主要存在于成熟的红色水果和蔬菜中，如番茄、西瓜、木瓜、葡萄、苦瓜籽、胡萝卜、柚子、草莓等；部分动物如龙虾和螃蟹中也含有番茄红素。 人体自身不能合成番茄红素，必须通过外界摄入。人们通过饮食获取番茄红素，每100g番茄含番茄红素 3～14 mg，成熟度愈高含量愈多。 但类胡萝卜素在许多植物中含量较低，目前番茄红素的生产方法主要有天然产物提取法、基因工程发酵法和化学合成法。 1.2 分子结构 番茄红素是一种脂溶性不饱和碳氢化合物（有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型）,分子式为C40H56。相对分子质量为536.85。 1.3 理化性质 番茄红素是一种暗红色针状晶体，熔点为174℃，沸点400℃以上。 分子中有 11个共轭双键和 2个非共轭双键,故其稳定性很差,通过高温蒸煮、油炸等加工方式可使番茄红素由反式构型（天然存在）向顺式构型（人体）转变。番茄红素的顺式异构体的熔点低，极性强，不易结晶，更易溶解，而且在放置过程中可能会回复到全反式状态。 1.4 稳定性 光照导致分解。 加热导致反式向顺式转变。 金属离子（Fe3+和 Cu2+）促使氧化分解 番茄红素对酸不稳定，对碱稳定。 因此，番茄制品应在低温、真空、避光等环境中保存。 1.5 体内分布和代谢 番茄红素主要分布在人体的血液、肾上腺、肝脏、乳腺、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏含有较多的番茄红素。正常饮食情况下 ,番茄红素在人体血浆中的浓度为 0. 2～1. 0μmol/L,平均约 0.5μmol/L。 番茄红素是脂溶性物质 ,消化后通过被动扩散方式被小肠黏膜吸收。随后结合乳糜微粒进入淋巴系统 ,转运入肝脏。在载脂蛋白的帮助下,从肝脏转运到血浆再分布到不同的器官。吸收过程受食物组成、颗粒大小和是否热处理、消化酶、胃酸等影响。 1.6 安全性及推荐日摄入量 FAO/WHO 食品添加剂与污染物联合专家委员会(JECFA)第67次会议规定： 番茄红素的ADI为0-0.5 mg/kg 体重。 每天吃200~300g番茄（3~14mg/100g）适宜。 1.7番茄红素的生理功能 近年来的研究表明，番茄红素具有很多生理性功能：抗氧化能力、抗癌效应、预防心血管疾病、抗紫外线辐射功能，等等。 2 提取工艺 有机溶剂浸提法 超声辅助提取法 微波提取法 超临界流体萃取法 化学合成、微生物发酵、基因工程方法等 2.1 有机溶剂浸提法 单一溶剂二次萃取工艺(利用有机溶剂在不同浓度、温度下对不同物质的溶解度不同)： 番茄 → 预处理 → 加热（加入72%酒精沸腾15min ）→ 过滤 → 浸提（不溶物用94%酒精72℃下浸提3～4次，每次10min）→ 滤液静置（10℃，2～12h ）→ 晶体析出 3.2超声辅助提取法 超声辅助提取（UAE）原理： 超声波萃取技术的基本原理主要是利用超声波的空化作用来增大物质分子的运动频率和速度，从而增加溶剂的穿透力，提高被提取成分的溶出速度。此外，超声波的次级效应，如热效应、机械效应等也能加速被提取成分的扩散并充分与溶剂混合，因而也有利于提取。 超声辅助提取的特点： 优点 成本低 效率高 简单易行 易于维护 杂质少，易于分离纯化 时间短 温度低 适应性广 超声辅助提取设备（探针式） 操作工艺 番茄→预处理（清洗、去蒂→切块、打浆→离心除水→番茄浆→冷冻干燥→超微粉碎）→冻干番茄粉→溶解（含2%二氯甲烷的石油醚）→ 超声提取 → 抽滤 → 浓缩 → 番茄红素油树脂 4.番茄红素的应用及产品开发 目前，番茄红素主要应用在医药和保健品、食用色素、化妆品三个领域。 在食品和药品中，可起防癌、抗癌、延缓衰老等作用 在食用色素方面，可调配出黄色、橙色、红色等不同色调 在化妆品中可防止紫外线灼伤，健肤养颜 含番茄红素的保健食品包括胶囊、片剂等，主要作用抗氧化、增强免疫能力。 5. 前景 虽然番茄红素具有抗癌、抗动脉粥样硬化等多种作用,但进一步了解番茄红素的具体作用机制还需更多的实验研究和临床试验,