原料及辅助材料.ppt

4、人造奶油 我国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。 人造奶油的主要成分见表1-42，含有大量反式脂肪酸。 人造奶油 的种类 ⑴面包用人造奶油：主要用于加工面包、糕点和作为面包装饰。能够缩短面团发酵和醒发时间，降低面团黏性；能够改善面包品质并延长面包保鲜期；可塑性范围较宽，乳化性良好。 ⑵起酥制品用人造奶油：熔点高，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。 ⑶通用型人造奶油：熔点一般较低，可塑性范围广。在任何气温下都具有可塑性和充气性， 5、起酥油 是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，主要用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。 起酥油的性状不同，生产工艺各异。 ⑴通用型起酥油： 应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。 油脂的的塑性范围可根据季节调整其熔点，夏季42℃，冬季30℃。 ⑵乳化型起酥油： 含乳化剂较多（通常含10～20 %的单脂肪酸甘油酯 ），常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。 ⑶高稳定型起酥油： 可长期保存，不易氧化变质。 适用于加工饼干及油炸食品。 ⑷面包用液体起酥油： 以食用植物油为主要成分，添加适量的乳化剂和高熔点的氢化油，乳白色并具有流动性的油脂。 起酥油的种类 二、油脂制品及工艺性能 1、起酥性 在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多其吸水率越低，一般油脂每增加1%，面粉吸水率相应降低1%。 油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，由于油脂的隔离作用，使己形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网絡，也使淀粉和面筋之间无法结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。 此外，油脂能层层分布在面团中，起润滑作用，面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。 影响油脂起酥性的因素有以下几点： ⑴固态油比液态油的起酥性好。固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片、条状分布，覆盖面粉颗粒表面大，起酥性状好，而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的酥类糕点时必须使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。 ⑵油脂的用量越多，起酥性越好。 ⑶温度影响油脂的起酥性。因油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。 ⑷鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。 ⑸油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。 2、油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。 油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油粘度增加、油脂变硬，可塑性变小。 可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构；可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 3、固体脂肪指数 测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的差异，除以25 即为固体脂肪指数。 油脂的起酥性、可塑性、稠度及塑性范围等重要性质都和油脂中固体脂肪的含量、结晶的大小以及同质多晶现象等因素有关，以固体脂肪含量最为关键。 SFI值为40-50时油脂过硬，基本没有可塑性； SFI值＜5时油脂过软，接近液体油。 人造奶油与起酥油的SFI值一般要求在15-20范围内，此时具有较好的起酥性，可塑性等加工性能。 4、熔点 熔点是固体将其物态由固态转变为液态的温度。 纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一个范围，因为油脂一般为混合物，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。 油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。双键位置不同熔点也有差异。 固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是