烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法.docx

烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法崔国梅，彭增起 *，孟晓霞 烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法 崔国梅，彭增起 *，孟晓霞 （南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095） 摘 要 :阐 述烟 熏 肉 制品 中 多环 芳 烃 的来 源 及影 响 因 素 、控 制 其产 生 的 方法 ，对 采 取科 学 合理 的 预 防措 施 有重 要 意 义。 关键词：烟熏；肉制品；多环芳烃；来源；控制方法 The Sources and Control Methods of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Meat Products CUI Guo-mei，PENG Zeng-qi*，MENG Xiao-xia （Nanjing Agriculture University College of Food Science and Technology，Nanjing 210095, Jiangsu，China） Abstract: In this paper, the sources, influence factors and control methods of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products are discussed which are of significant meanings for taking scientific and reasonable precautions. Key words: smoking; meat products; PAHs; sources; control methods 烟熏肉制品通常是指将经过腌制的肉类置于烟 熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟 气，在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气成分， 熏制一段时间使其水分减少至所需含量，这样所制得 肉制品即为烟熏肉制品。烟熏肉制品历史悠久，并以 其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国 肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不 同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品烟熏的 目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲 的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有 的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制 不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架 寿命。但一些传统烟熏方法可能导致的卫生安全性问 题也不容忽视。熏烟中含有许多有害成分，如果在食 品中含量过高，对人体健康极为有害。在烟熏食品卫 生安全性研究中广受关注的是烟熏过程中产生的多 环芳烃化合物（PAHs）等一系列的污染物。其中 PAHs 可使人或实验动物发生突变、畸变或癌变，目前许多 国家已将其列为食品有害物质监测的重要内容之一。 1 多环芳烃 多 环 芳 烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons，简 称 PAHs）是一组由 2 个或 2 个以上苯环稠合在一起的芳 香族化合物及其衍生物，由煤炭、石油、木柴及植物秸 秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生。多环芳烃大都 是些无色或淡黄色结晶的非极性物质，熔点及沸点较 高，蒸汽压很小，不溶于水，化学性质稳定，当它们发 生反应时，趋向保留它们的共轭环状系，一般通过亲 电取代形成衍生物。食物在烟熏过程中，可能导致多 环芳烃的产生。多环芳烃具有较强诱癌作用，它可通 过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，在体内主 要通过动物混合功能氧化酶系中 的 芳烃羟 化 酶 （AHH） 的作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物，与 DNA、RNA 和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和 肿瘤[1]，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等[2]，但由于多环 芳烃化学性质是惰性的，所以必须经过反应才能代谢 为最终致癌物的活化形式。多环芳烃化合物中的 3，4- 苯并芘[3，4-benzopyrene，简称 B（a）P]致癌性强，分布 广，性质稳定，检测方法灵敏且与其它 PAHs 有一定的 相关性，因而常被作为指标化合物[3-4]，它占全部致癌 性多环芳烃 1 %～20 %[5]。我国食品卫生法规限定 B（a）P 在肉制品中的残留量应在 5 μg/kg 以下[6],德国限制于 1 μg/kg [7]。 作者简介：崔国梅（1985—），女（汉），硕士研究生，研究方向：畜产品 加工与质量控制。 * 通讯作者：彭增起（1956—），男（汉），教授，博士生导师。 2010 年 3 月第 31 卷第 3 期食品研究与开发食品研究与开发质量安全 2010 年 3 月 第 31 卷第 3 期 食品研究与开发 食品研究与开发 质量安全 181 2 烟熏肉制品中多环芳烃的