活出精致的生活-从欧洲饮食文化的演变谈起.doc

PAGE 74 『北区大学校院』地方性通识教育人文讲座 活出精致的生活从欧洲饮食文化的演变谈起 PAGE 57 活出精致的生活-从欧洲饮食文化的演变谈起 林琼柔 铭传大学通识教育中心副教授 前言 人类透过文化的传播与接触，相互影响，互相凝融，而呈现多面的历史价值。正如杜尔赛对文化的定义中说到 ：「了解文化最有价值的观念，便是历史观念。据此理由，人类性质的强弱必须从行为中去发现，因为一切文明与一切文化，为辨别起见，都可以剖成各类人类活动的范畴。 最初人类的诸种活动皆由食与性的冲动所驱使，由其发现与创造的事业，便是人类的历史。」 而「食」、「美食」，更是脱离不了欧洲的历史的发展，尤其对法兰西民族而言，「食、色性也」，十八世纪因出版＜味觉得生理学＞而为法国美食主义奠基的Brillat-Savarin(1755-1826)认为：美食不仅是一种感官的享受，更隐藏了人类对一切知识的泉源的省思，又说：烹饪是最古老的艺术。因此，法国美食经长期的历史演变，已成为艺术与精致生活的灵魂，从二十世纪起，对世人而言，到精致的法国餐厅品尝美食，无疑是人生至高无上的享受，亦是精致生活的呈现。 法兰西，一个既保守又开放，既传统又现代，既单一又多元的国度，拥有将理性与感性融合的令人魂迁梦萦的文化，在近年来，已从文学、电影、音乐、时尚、美食等各层面，沁入台湾，使得台湾弥漫着一股法式风潮，引发一种另类的生活情调与向往。而渊源于一样长远的食礼文化，中法两国人，决不放过任何美食珍馐的机会，同时更知如何利用美食成为沟通的桥梁。 因此，从饮食文化切入介绍精致文化与生活，不但可一亲法国文化的璀璨亮丽、更可进而了解欧洲文化差异对现代公民与其生活的重要性。本文亦从欧洲的文化史演变，逐期介绍影响当代饮食习惯确立的过程。 文艺复兴前的饮食习惯 2.1希腊罗马的饮食习惯 2.1.1 希腊文化 希腊雅典的妇女完全的约束家庭生活之中,并不享有公民权,因为她不许可签订任何交易合同,所以她一生不踏出门一步,也不到市场买东西;如此只有男人从家里出来到集市购物,男人空着肚子离开家,因为在雅典,人们中午略进点心外,通常都不进早餐,希革拉底(Hippokrates,古希腊医学之鼻祖,纪元前460~377)对有些人竟然习惯日进丰富的三餐颇感惊奇,最丰盛的餐食是在晚上,紧接着的是男人们朋友得痛饮会。 市民在集市首先购买一些生活必需品,奴隶将东西给妇女们带回家中,面包,其他烘烤的饼食及调配蜂蜜的甜点,都是职业面包师制作而成的;肉类,香肠等可在如同今日的肉店买到.此外,考好的驴肉,羊肉,腌好的或熏好的猪肉及香长都可买到,其他商人也贩卖鸡鸭,野鸽,牡羊,画眉鸟;此外,还有来自希梅托斯(Hymethos)的蜂蜜,牛奶,鸡鸭鹅鸽蛋和奶酪;另一些商人称赞和兜售他们各种优美质量的橄榄油, 当作煎烤食物(希腊人不知道制作奶油),点灯燃料和化妆品之用。 蔬菜方面当以季节而定,白菜,豆类,黄瓜,红白萝卜,水果,尤其以无花果及苹果更为普遍;鱼市场最为兴旺,来自俾俄喜阿(Bootiew,希腊中部城市)的咸鱼,法雷隆(Phaleron,希腊商港)的沙丁鱼;此外,还有来自柯泊湖(Kopaissee)的鳗鱼,以及其他各种人们最爱的鱼类,集市中都有出售。 希腊一般家庭用具和器皿，多半是用陶土制造的：灯具、首饰脂膏盒盖，盛装酒、油、醋、榖类、豆类的坛罐；也有陶土制造的厨具：煮水壶、平底锅、蒸锅、滤器、底盘；此外，还有厨具：杯、碗、盘、碟、钵、缸；各种美观样式的酒钵、瓶、杯，以及绘画的奢华器皿；金属器具的商店不易多见，银器用具店更为罕稀，属于家庭用具的还有纺车与织布椅，以及多半用陶土制的浴缸。 厨房的餐单非常简而少花样，大麦是磨成面粉的一般食粮，小麦较为希罕而价钱昂贵；唯一的食油是橄榄油；水果种类繁多：葡萄、葡萄干、无花果、苹果、梨、西瓜、石榴、榅桲，以及楷树果、胡桃、榛子、杏仁、栗子和稻子豆。地中海气候温和的地区，山坡上和山谷中几乎遍地都是早熟的水果。 希腊的餐食调味很重，有葱、蒜、蒜头、芝麻、芥茉、茴香、时萝、大茴香、薄荷、洋葱、罗勒、旱芹菜、香等。昂贵而非常见的调味香料，有来自印度的胡椒、芫（胡）、基勒莱（kyrene）有名的石菲蓉（sylphion），这些植物究竟属于何种植物科，至今尚无定论。 从牛、绵羊、可以挤奶，制造乳饼和奶酪，希腊不知道奶油为何物。此外，人们也吃猪肉、家禽、蛋类和野生动物，蛋肉类祇限于节庆日，鱼类自爱琴时代起才有。 主要的餐食在晚上，希腊人不吃早餐，中午祇略进小食，晚上才喝酒，但酒很清淡，至少渗入一倍的水，在特别场合中，人们非常重视一定年份与省份的酒，一般祇喝乡村酿制的普通酒及吃简单的食物。 2.1.2 罗马人的生活 现代西方文明的成就，有许多方面须归功于罗马。 罗马文化与现代