微生物在食品生产中的应用.PPT

第一节 微生物在发酵食品中的应用 一、微生物与酿醋 二、微生物与酿酒 三、发酵乳制品 四、酱油 五、豆腐乳类 一、微生物与酿醋 1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。 1.生产原料 （1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。 2. 酿造微生物 （1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。 3.酿造工艺 （1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。 （2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。 （3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。 食醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 氨基酸 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；糖蜜等含糖丰富的物质。 酵母菌在食品制造中的作用 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 废酵母 单细胞蛋白的生产 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等 二、微生物与酿酒 1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使 用时外加酵母菌。 二、微生物与酿酒 2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-杀菌。 二、微生物与酿酒 3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。 三、发酵乳制品 1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。 四、酱油 1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆） 2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产物间的相互作用。 3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。 4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。 好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分阶段发酵。 五、豆腐乳类 1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。 微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。 微生物酶及其在食品中的应用（举例） 第二节 微生物酶制剂及其应用 一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉