人体能量需求及必需营养素.PPT

五、维生素　　 ＊也叫维他命，是各种生物维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物，是一种重要的营养物质。 ＊与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。但某种维生素缺乏或不足时，即可引起代谢紊乱和出现病理症状。 通常根据维生素的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类： ☆脂溶性维生素主要有维生素A、D、K、E以及维生素A的前体物质—β-胡萝卜素（类胡萝卜素）。 ☆水溶性维生素主要有B族维生素、维生素c和生物素等。 肉类、蛋类、豆类、乳类、蔬果、动物肝脏等物质含有丰富的各种维生素。 （一）维生素A和维生素A原 ＊维生素A又名视黄醇，与维生素A原（类胡萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 维生素A缺乏症的临床表现： ＊首先出现暗适应能力降低，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼”。 ＊汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落； ＊结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病； ＊骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。　　 维生素A的主要食物来源： 膳食中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含类胡萝卜素的红色、橙色及深绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。 （二）维生素B ＊维生素B族又称“抗压力维生素”。充足的维生素B不仅可以消除焦虑和忧郁，可抗抑郁症，可减少心脏病的危险。 维生素B1 又称硫胺素，长期缺乏会引起消化不良，有时还会引起手脚发麻及多发性神经炎和脚气病。 易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者。 缺乏症－脚气病的临床表现： ☆干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。 ☆湿性脚气病：表现为浮 肿，多见于足踝，严重 者整个下肢水肿。 维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源，如芦笋、马铃薯、花椰菜、菠菜、 芹菜、番茄、橘子等。 维生素B2 又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏时，容易出现口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多。 ☆易患人群：各年龄组人群均易因缺乏维生素B2而致各种疾病。 维生素B2缺乏症： ☆临床表现： ????☆口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 ????☆舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚 ????☆唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 ????☆眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 ????☆皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。 维生素B2的食物来源： ????????动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素； 植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。 维生素B6 ??? 又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，缺乏时，则会导致肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐。 ???☆易患人群：成人、幼儿均可能因为摄入维生素B6不足而患病 ； ???☆缺乏症的临床表现（成人）：(1）眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。(2)引起贫血、白血球数量偏低。(3)易引发舌炎，舌头苍白。(4)易患肾结石。 维生素B6的食物来源： ?? 来源广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。 维生素B12 又称为钴胺素，缺乏时，会导致皮肤苍白、毛发稀黄、呕吐、腹泻等。 临床表现： 1.恶性贫血：导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。2.神经系统损害：精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。 主要食物来源： ?????膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。 （三）维生素Ｃ ＊又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。 坏血病 坏血病又称航海病，坏血病在历史上曾是严重威胁人类健康的一种疾病。过去几百年间曾在海员、探险