食品化学矿物质B.ppt

常见的金属螯合物及植酸根结构式 M O C C N R H O H H （α-氨基酸螯合物） O ˉ O C C O Oˉ M （草酸螯合物） P M O O O （磷酸螯合物） H H H H H H OPO32 - OPO32 - OPO32 - OPO32 - - 2O3PO OPO32 - （植酸根） O （聚磷酸螯合物） O P ‖ ‖ O O O O P O O P O O O O P M ‖ ‖ 15 295 75 1.2 147 10 1.2 羊肉 18 355 65 2.8 171 11 0.8 牛肉 18 285 70 2.3 175 9 1.2 猪肉 Mg K Na Fe P Ca 含量（ mg% ） 灰分（ % ） 种类 几 种 肉 类 的 矿物 质 含量 0.24 0.14~0.61 Na 0.24 0.10~0.45 S 0.31 0.24~0.34 Mg 1.93 0.81~2.39 K 0.03 0.03~0.04 Cl 0.78 0.50~1.08 P 0.24 0.19~0.30 Ca 4.60 3.30~6.35 灰分 平均数（ % ） 范 围（ % ） 元素 大豆中矿物质的含量 1 0.003 0.25 1 1.1 0.4 20 10 20 10 10 40 29 1.6 1.7 12 12 20 1.1 0.03 0.36 0.07 0.07 0.1 54 43 15 348 408 89 79 56 3 120 134 444 5.3 3.1 0.7 22 22 6 103 3 43 197 197 159 26 1 12 252 259 74 全蛋 蛋清 蛋黄 全牛奶 脱脂牛奶 干酪 Zn Mo Cu Fe K Na Mg P Ca mg/100g 食品 蛋和乳制品中矿物质的含量 70 0.8 2.5 硝酸盐 36 0.4 0.6 P 36 0.2 0.3 Mg 0 2.3 2.2 Ca 43 0.3 0.5 Na 56 3.0 6.9 K 热烫 未热烫 损失（ % ） g/100g 矿物质 菠菜热烫后矿物质的损失 64 298 821 K 65 156 453 P 50 1.1 2.2 Zn 60 0.4 1.0 Mn 65 57 163 Mg 51 2.6 5.3 Fe 59 0.33 0.80 Cu 49 69 135 Ca 熟的 生的 损失量（ % ） mg/100g 矿物质 生和熟的菜豆中矿物质的含量 4 干酪 5 血液（正常） 10~20 鱼类（无骨） 2 牛奶 10~20 肉类 40 海带 10~20 鸡蛋 15 红砂糖 5~10 蚕豆 5~10 柑橘类 2~3 白面包 1~3 苹果 1 精米饭 3~5 番茄 5 玉米 1~2 洋葱 15 燕麦粥 9~15 胡萝卜 3~5 面粉 6~10 萝卜 10 大麦 5~9 马铃薯 9~14 糙米 6~10 甘薯 3~5 精米 9~10 大豆 酸度（ml数） 酸性食品 碱度（ml数） 碱性食品 碱性食品和酸性食品 142 3.0 3.9 2.2 71 菠萝 373 16.4 25.4 2.7 168 香蕉 129 9.3 6.5 4.8 63 梨 250 13.3 16.2 9.6 194 樱桃 200 12.8 5.8 6.2 121 葡萄 96 5.4 3.6 2.4 30 苹果 175 15.8 10.2 23.7 162 柑子 K P Mg Ca Na 水果 一些水果中矿物元素的含量（ mg/100 g) 0.20~0.60 0.15 ~0.55 0.03 ~0.15 0.08 ~0.30 0.12 ~0.30 0.40 0.40 0.05 0.15 0.20 K P Ca Mg S 范 围（ % ） 平均含量（ % ） 元素 小麦中常量元素的含量 磷含量较丰富的常见食品（mg/100g） 215 猪 肾 117 大 蒜 头 582 虾 皮 193 鲫 鱼 189 瘦 肉 188 标 粉 319 河 蚌 369 银 耳 294 核 桃 112 籼 米 73 牛 乳 350 紫 菜 564 葵瓜子（炒） 465 黄 豆 310 猪 肝 258 香菇（干） 326 花生（炒） 1159 南瓜子仁 含量 食物 含量 食物 含量 食物 含量 食物 食 物 含锌量 食 物 含锌量 食 物 含锌量 生 蚝 71.20 山核桃 12.59 蝎 子 26.70 海蛎肉 47.05 猪 肝 11.25 马 肉 12.26 鲜赤贝 11.58 口 蘑 9.04 螺、蛳 10.27 牡 蛎 9.39 乌 梅 7.65 香 菇 8.57 蚌 肉 8.50 芝