白酒基础知识培训.PPT

白酒起源 仪狄作酒传说 公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。 白酒起源 杜康酿酒 “对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。 白酒起源 在河南省舞阳县的必威体育精装版考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒 三千年说：在河南安阳市的必威体育精装版考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了 在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了 安阳出土文物 东汉酒樽 白酒起源 据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。 （图注：明版“本草纲目”） 白酒成份 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 酯 酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。 醇 醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 酸 酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素； 白酒起源 浸米 蒸饭 摊饭 落缸 装坛 煎酒 压榨 开耙 白酒分类 酱香型 以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点 　　 浓香型 以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点　　 兼香型 以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。　　 米香型 以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点　 白酒分类 凤香型 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口 芝麻香型 此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。 以山东景芝为代表 豉香型 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表　　 清香型 以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品 白酒分类 特香型 以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 以四特酒为代表 药香型白酒 以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长 白酒分类 东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主，陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。 香型来源于曲种、原料、工艺、环境。 地域 低度白酒 酒精含量为40以下的白酒 中度白酒 酒精含量在40-50度之间的白酒 高度白酒 酒精含量50度以上的白酒 白酒分类 白酒文化 酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 有害物质 杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，能使神经系统充血，使人头痛 醛类 酒中醛类是醇的氧化物，是引发咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象的主因 甲醇 甲醇对人体的毒性作用较大，4-10克即可引起严重中毒。会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状 ，昏迷甚至死亡 。 铅 铅是一种毒性很强的重金属，出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等 健康饮酒 酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。 酒不与咖啡同饮 感冒后不喝酒 感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般多是扑热息痛。一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。 健康饮酒 酒后饮茶会增