牛乳的基本知识.ppt

⑧蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德反应，使得赖氨酸效价降低。 ⑨蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，这致使诸如氧化还原电势的降低。 ⑩蛋白质发生的其它化学反应。 ⑾酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固。 ⑿脂肪球膜发生变化，如Cu+2含量变化。 ⒀甘油酯水解 ⒁由脂肪形成内酯和甲基酮 ⒂一些维生素损失。 2．加热处理综合变化 ①加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 ②粘度增加。 ③风味改变。 ④营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低。 ⑤乳中一些微生物在热处理过的乳中生长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧化物酶－H202－CNS和免疫球蛋白钝化失活。此外，一定条件下热处理可以产生某些物质促进一些菌生长，相反抑制另一些菌生长。所有这些变化很大在程度上都取决于加热的强度。 ⑥浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 ⑦凝乳能力降低。 ⑧乳脂上浮趋势降低。 ⑨自动氧化趋势降低。 ⑩在均质或复原过程形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。 3．乳的热凝固 酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的热处理条件下，它能形成聚合，尤其在胶束内部。在生产条件下，酪蛋白在消毒过程中凝聚，当凝聚大量出现形成可见的凝胶体，出现这种现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象,这是因为一些互相作用和条件起了作用。最重要的因素就是pH值,乳的初始pH值对热凝固时间有相当大的影响，即pH值越低，发生凝固的温度越低。在温度保持不变的条件下，凝结速率随pH值的降低而增加。凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。加热过程中乳pH值的最初降低主要是由磷酸钙沉淀引起的，进一步的降低是由于乳糖产生甲酸。 实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。在原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态，经过120℃加热，乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合,因为乳清蛋白浓度高（它们已被浓缩），酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。在用预热过的乳制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合，在乳预热过程中，不形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低，而在炼乳中不发生胶化是因为乳清蛋白已经变性了。 此外，在炼乳中pH值由6.2上升到6.5，稳定性也随之增加，原因与鲜乳一样是因Ca2＋活性降低的缘故。在pH值＞7.6时，炼乳稳定性降低，其原因是由于酪蛋白胶粒к－酪蛋白脱落引起的，结果没有к－酪蛋白的胶束对Ca2＋敏感性增加，而炼乳中盐浓度比液态乳的要高，因此造成炼乳的不稳定。 三、加热强度 1、加热强度对乳的影响 加热强度取决于加热的持续时间和温度。根据微生物的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度（如图7-3）。 （1）预热杀菌（Thermalization） 这是一种比低巴氏温度更低的热处理，通常为60～69℃、15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中几乎不引起不可逆变化。 （2）低温巴氏杀菌(Low pasteurization) 这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15～20s加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。 二、异常乳的产生原因和性质 （一）生理异常乳 1. 营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。 2. 初乳 产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周左右即消失。 初乳中含有丰富的维生素，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 3.末乳 也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL，氯离子浓度约为0.16%左右。 （二）化学异常乳 1