烹饪果品类原料.ppt

第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 1、果品类原料的品质鉴别 A果形果形是鉴别果品类原料品质的一个重要特征，每种果品都有其自己的特定形状，凡是具备这种果实形状的，说明生长正常，质量较好，反之，较差。 B色泽与花纹果品类原料的色泽是有不同的色泽形成的，是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准。花纹主要表现在新鲜果品的表皮上，凡是有花纹的果品，其花纹清晰，说明此果品原料质量较好，反之，质量较差。 C成熟度是衡量果品类原料的重要品质标准。成熟度好的果品，营养价值高，风味较好，且耐贮藏，可以作为果品类原料。 D机械损伤果品在采收、运输、销售过程中，都会有不同程度的损伤，这种损伤不仅影响果品外形的完整性，而且还会引起微生物的污染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。 E病虫害这种侵害不仅影响货品外观，降低质量，甚至是果品丧失使用价值，当然不能作为果品类原料。 2、果品类原料的保管 A低温保藏法是储藏水果的主要方法，降低减弱水果的呼吸作用，降低水分设为蒸发，延缓其成熟过程，维持水果的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。 B窖藏法冬季一般能维持在0℃左右，春秋也能维持较低温度。 C库储藏法是最理想保藏水果的方法。 此外，还可以采用埋藏法、通风法等。 另外，在保藏果品类原料是还要根据不同果品类原料的特点进行分别处理。如干果本身比较干燥，在储存保管时注意防潮，防虫蛀，防出油；果干类的脱水比较充分，采用干燥方法容易保存，在储存保管时，应注意防尘、防潮等。 在保藏果品是，切忌库内存放碱、油、酒及化学原料物质，以免水果变色变味。 无论采用哪种储藏方法保管原料，都应该按类存放，严格挑选，合格码放，并定期加强检查，发现问题，技师处理，以确保果品类原料安全储存。 * Thank you! 17、杏：产地产季、品种、烹调应用、营养 产地、产季：主要产于山西、辽宁、河北、甘肃、等省。3月、7月果实成熟。 品种：主要有：甘肃兰州的大接杏、陕西华县的接杏、山东青岛的将军杏、河北大名的大甜杏。 烹调应用：除鲜食外，杏仁可做羹汤；杏脯可做点心辅料。 注意事项：在食用苦杏仁时应把握好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量使用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而之死。 营养：杏的营养价值很高，钙、磷、铁、蛋白质的含量在水果中都是较高的，并含有较多的抗癌物质，经常适量吃杏、杏干或杏仁，对防癌保健十分有益。 18、西瓜：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养 别名：水瓜、原瓜、寒瓜。 产地、产季：全国各地均栽培，主要产区为山东、河南、河北、浙江等地。一般都在7-8月份成熟。 品种：主要有山东德州的喇嘛瓜、开封的大花棱瓜、漳州西瓜、新疆西瓜等。 烹调应用：主要鲜食其囊，也可用瓜囊制作西瓜酪、西瓜冻、西瓜糕以及食品西瓜盅、西瓜灯等。 营养：适宜于高血压、肝炎、肾炎、水肿浮肿以及中暑发热、汗多口渴之人食用。但糖尿病患者吃多了会加重病情；口腔溃疡者食之过多，会因西瓜性寒而加重溃疡程度。 19、猕猴桃：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养。 别名：羊桃、杨桃、藤梨、藤枣、仙桃、毛梨等。 产季、产地：各地均栽培，产量较多的有湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、贵州、四川等省，每年9-10为成熟期。 品种：有中华猕猴桃、软枣猕猴桃两种。 烹调应用：除鲜食外，一般用于制酒和制罐头等。 营养：能过起到清热降火、润燥通便的作用。好有效的御风和治疗便秘和痔疮。有利于抑制诱发癌症基因突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质—肌醇，能调节糖代谢，对预防糖尿病和抑郁症有独特功效。 20、哈密瓜：:产地产季、品种、烹调应用、营养 产地、产季：主要产于新疆，夏季7-8月成熟，冬季9月份成熟。 烹调应用：主要用于鲜食，也可制成果脯或罐头。 营养：哈密瓜等甜瓜类的蒂含苦毒素，具有催吐的作用，能刺激胃壁黏膜引起呕吐，适量的内服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收，是一种良好的催吐剂。 21、椰子：:产地、品种、烹调应用、营养 产地：产我国海南岛三亚市、琼海、云南等地。 品种：一类是高椰，另一类是矮椰。 烹调应用：椰汁可以饮用，椰肉可当水果鲜食，制菜。 营养：椰汁及椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰水具有滋补、清暑解渴的功效。 22、栗子：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养 别名：板栗、大栗、魁栗。 产地、产季：我国南北均产，也河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。一般9-10月份成熟。 品种：主要有：北京市郊的良山板栗，山东的红丰栗、油栗，河北的明栗，江苏的处暑红栗、九家种栗等。 烹调应用：可用于拔丝制作甜菜，也可作为菜肴辅料，