食品冷冻冷藏工艺.ppt

食品冷冻冷藏工艺学 ;参考书目及资料;本章内容;本章的重点和难点;第一节 概述;1. 冷冻工艺学的定义和内容;冷冻工艺学研究的内容：;2. 食品冷冻工艺学的发展过程;3. 食品冷冻工艺学的发展趋势;4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势;报告显示:;4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势;（1）中国冷冻食品工业的现状;（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因;（3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题;（4）中国冷冻食品工业的发展趋势;日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996 年年人均消费量达16. 7 kg。;（4）中国冷冻食品工业的发展趋势;思考题：;第二节 食品的原料特性及冷藏加工原理;本节内容;本节的重点与难点;一 、 食品的化学成分;5.酶： 酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。 影响酶作用因素： 酶浓度: 底物浓度: 温度: pH: 金属离子等 6.矿物质;7.水： 食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。;二 食品的变质;(二）影响食品变质的原因：;影响微生物生长繁殖的因素;温度对微生物生长繁殖的影响;2. 由酶的作用引起的变质;3.由非酶引起的变质;无论是何种原因（微生物、酶、非酶）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。 但低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温。 食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。;三：食品的冷藏原理 ;思考题：;第三节 食品的冷却;本节内容;本节重点与难点;一、 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围;（二） 食品冷却的作用（目的）;;（三）食品冷却和冻结的温度范围;二、食品在冷却过程中的热量传递 ;（一）食品表面失去的热量;流体性质对α的影响;（二）食品内部的热量传递;式中 = tgφ用温度梯度来表示。;λ值的影响因素;（三）食品表面热量传递 ;（四）食品内部温度降低 ;长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温度 的下降速度来表示。 一个重量为W kg食品，比热为C kcal/kg·℃。 平均温 度从 ℃降低到 ℃。食品失去热量为： CW（ － ）kcal。 在上图中，长方体的体积为F·X m3，比重r kg/ m3，长方体从 ℃降低到 ℃失去的热量为： C·r·F·X（ － ）。 长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：;长方体所传出的热量即长方体单位时间内失去的热量即式（5）与式（6）相等，即：;;（一）平板状食品的冷却速度与时间 ;a——平板状食品的厚度（m） t0——平板状食品的初温（℃） tr——冷却介质的温度（℃） Z——冷却时间（h） k——导温系数 μ——常数，由 的值决定。;μ与 的关系理论上推算得到;在一般情况下数值很小，所以; 当 值非常小时，冷却速度 与放热系数α成正比，与厚度a成反比。此时，增大冷却介质的流速，提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。 当 值非常大时，冷却速度 仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。此时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。;平板状食品冷却时间的计算公式（9） ;（二）园柱状食品的冷却时间计算公式;（三）球状食品的冷却时间 ;四、食品冷却时变化 ;（一）水分蒸发：;（二）冷害：;（三）移臭（串味）;（四）生理作用：;（五）成熟作用：;（六）脂类变化：;（七）淀粉老化：;（八）微生物的增殖：;（九）寒冷收缩：;五、食品冷却的方法 ;（一）冷风冷却： ;冷风冷却示意图;六种冷风冷却系统示意图;六种冷风冷却系统示意图;六种冷风冷却系统示意图;（二）冷水冷却： ;（三）碎冰冷却：;（四）真空冷却： ;真空冷却装置示意图;思考题：;第四节 食 品 的 冻 结 ;一 、食品在冻结时的变化 二 、冻结率 三 、冻结速度与结晶分布情况 四 、冻结温度曲线 五、 冻结时所放出的热量 六 、冻结时间 七 、食品冻结装置 ;本节重点与难点;一 、食品在冻结时的变化 ;（一）物理变化：;（二）组织学变化;（三）化学变化 ;（四）生物和微生物变化;二、冻结率 ;冻结率与温度;三、冻结速度与结晶分布情况 ;（一）冻结速度;（二）结晶条件：;冻结时食品中心温度的变化图;（三）冻结速度与冰晶形状的关系 ;冻结速度与冰晶分布的关系;四、 冻