L_苹果酸生产_提取及一步发酵法发酵机理研究.pdfVIP

2010.3(总第158期） 专题综述 山东食品发酵 L-苹果酸生产、提取及一步发酵法 发酵机理研究 1 2 2 1，2 2 郝夕祥 张家祥 田延军 刘建军 赵祥颖 （1.山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 271018） （2.山东省食品发酵工程重点实验室 济南 250013） 摘 要 L-苹果酸是生物体代谢过程中产生的重要有机酸，广泛分布于植物、动物与微生物细胞中，具有重要的生理功 能，在食品、医药、日用化工等行业具有广泛的用途。研究表明，浆胞途径是产生L-苹果酸的主要途径，羧化酶在L-苹 果酸的合成中起到关键作用。 关键词 L-苹果酸 提取 发酵机理 L-malic acid s Production, Extraction and the Fermentation Mechanism s Research of ’ ’ One-step Fermentation HAO Xi-xiang1, LIU Jiang-jun1,2, ZHAO Xiang-ying2 (1.College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, 271018;) (2.Food Fermentation Engineering Key Lab of Shandong Province, Ji’nan, 250013) Abstract：L-malic acid is one important organic acid in process of organism metabolism, widely distributing in the cell of plant, animal and the microorganism, having important physiological function and having widespread use in the departments of food, medicine, everyday use chemical industry, and so on. The research shows that cytosolic pathway is the principal pathway of L-malic acid production and carboxylases play the crucial role in the L- malic acids synthesis. Keywords：L-malic acid, extraction, fermentation mechanism 前言 微溶于乙醇和醚，加热到180℃可失去水变成富马 苹果酸又名羟基丁二酸，是一种白色或荧白 酸或马来酸。本文对L-苹果酸的应用、提取及发 色粉状、粒状或结晶状固体，广泛存在于多种水 酵机理进行了简述。 果和蔬菜中，因其在苹果中的含量最高而得名。 由于苹果酸分子中有一个不对称碳原子，故有L- 1 L-苹果酸的用途 苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸之分，自然界中广 1.1 L-苹果酸在食品工业上的应用 泛存在的是L-苹果酸。 L-苹果酸能模拟天然果实的酸味特征，味觉 L-苹果酸为无色结晶或粉末，略带刺激性爽 自然丰厚，可添加于饮料中作酸味剂，也可与甜 快酸味，酸感强度相当于柠檬酸的